Quelles farines utiliser pour faire du pain ?
Farine
Quand on n’habite pas une région céréalière, pas facile de se procurer des farines diverses et variées pour la fabrication du pain. Je suis jalouse des boulangères du nord qui ont des farines de qualité ou des moulins à proximité. Dans le sud que nous reste-t-il ? Quelques moulins, minoteries par ci par là, et surtout les magasins bio qui proposent une offre assez diversifiée de farines. Pour savoir quels sont ces magasins, c’est ici (clic)
Revenons à nos farines…
Tout d’abord quels sont les types ?
Dans les recettes, vous voyez T 55, T 80 etc… et vous ne savez pas ce que c’est ? Voici l’explication :
Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à des taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet. Vous avez donc :
- T45 pâtisserie
- T55 boulangerie, pain ordinaire blanc (boulangerie, viennoiserie) => C’est la farine premier prix.
- T65 farine blanche
- T80 farine bise
- T110 complète (pain au son, pain complet)
- T150 intégrale (pain au son, pain complet)
Où est ce qu’on le voit ?
C’est marqué dessus 
Cliquer pour aggrandir
Quelles sortes de farines puis-je utiliser ?
Pas évident de faire une liste exhaustive. Je vous mets celles auxquelles je pense.
- Le froment (blé) : principale céréale servant à la fabrication du pain.
- Le seigle : Pour la fabrication de pains uniquement à base de seigle, il faut utiliser une pâte au levain..
- L’épeautre : céréale la plus fréquemment utilisée jusque dans le courant du 19e siècle en raison de sa résistance. L’épeautre, céréale très ancienne, est un précurseur du froment. Il donne au pain un petit goût de noisettes
- Le kamut : blé d’Egypte (idem blé mais plus de sels minéraux)
- L’orge
- Le maïs
- Le millet
- Le quinoa : céréales des Incas
- Le riz
- Le sarrasin : blé noir
- L’avoine
- La semoule fine
- La pommes de terre
- Le soja
- L’arrow-root
- La farine de châtaignes
- La farine de pois chiches
- Sans compter les différentes farines multi céréales que vous trouvez dans le commerce.
- …
Seuls le froment (blé), l’épeautre et le seigle sont considérés comme des céréales panifiables. Pour les autres, vous ne pourrez les utiliser pures, il faudra les mélanger avec d’autres farines panifiables et/ou ajouter du gluten.
Gluten de blé
En général je mets 2/3 – 1/3 ou 3/4 – 1/4
Par exemple, pour un pain au maïs, je mettrais ¾ de farine de blé et ¼ de farine de maïs.
Les combinaisons sont infinies en les couplant bien sur avec le type : 300 g de farine de blé T55 et 100g de farine de seigle T 150….
Les graines :
Là aussi les possibilités sont très vastes ; Très à la mode actuellement, les graines peuvent être du pavot, sésame, tournesol, courge, lin…
On peut aussi ajouter des épices, des herbes, des fruits, ……
Pour savoir comment faire son pain, je vous conseille de lire ce billet (clic)
L’ennemi de la boulangère : la mite alimentaire
Les mites alimentaires ,vous connaissez ?
Amateur de produits bio, farines et autres fruits secs vous vous apercevez que de petits vers blancs sont apparus à l’intérieur de vos paquets entamés, voire de vos tupperwares pourtant bien fermés, parfois même que vos biscuits préférés ont été dévorés avant même que vous n’ayez ouvert le paquet.
Des petites bestioles genre mini papillons gris foncés ont envahi la cuisine. Des filaments soyeux genre toile d’araignée très fins se trouvent le long des emballages avec de fines poussières à l’intérieur : ne cherchez plus, l’ennemi est dans la place ,le ver est dans le cookie.
Voici quelques solutions pour enfin les déloger et les éliminer :
Tout d’abord, il faut s’armer de courage. Pas de quartier ! Un grand sac poubelle et on jette tout ! TOUT ! Même le paquet de farine, qu’on vient d’acheter et qui a l’air impeccable.
Après, on verse dans une bassine remplie d’eau chaude savonneuse additionnée de Javel, on imbibe une brosse de cette solution et on frotte, surtout dans les coins, tous les rayonnages des placards. On lave à fond. On rince. On sèche à l’aide d’un linge.
Un bon outil préventif et curatif :
Le piège KAPO sans insecticide (ce qui est intéressant dans une cuisine) pour les mites des denrées alimentaires.Le principe est simple : on attire les mites mâles (et oui!) grâce aux phéromones qui ressemblent à celles secrétées par la femelle. Les mites mâles arrivent donc en looping, gonflant les biscottos et TOC elles se retrouvent scotchées sur le dispositif collant (genre piège à mouche). Pas de mâle – pas de fécondation – pas de bébé !!!
Le seul point négatif, le prix, c’est cher mais je trouve que ça vaut le coup quand même (environ 7 euros pour 2 pièges, durée de vie : 6 semaines)
Cela existe aussi sous la marque Acto :
J’ai trouvé les premiers chez Leroy Merlin et les seconds chez Jardiland.
Trucs et astuces :
-
Passer ses farines par la case congélateur avant de les stocker ailleurs.
-
Stocker ses farines au réfrigérateur (mais cela prend de la place)
-
Mettre du laurier dans ses placards : les mites n’aimeraient pas l’odeur du laurier.
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Cranberries : le b a-ba des cranberries,...
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Pommes Pommes Pommes Pommes
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Le yuzu, un agrume tendance
Le Comté on l’aime sans compter !
Confiture de lait de brebis Mille Pattes
Noix de kola – noix de cola
Très intéressant cet article. Effectivement, dans le Nord, et surtout dans les boutiques belges, on trouve beaucoup de farines différentes !
On ne te remerciera jamais assez!!
J’aime bcp le bandeau de photos qui défile!
Et merci, je crois que je vais enfin trouver de la T55!
Merci!
Si après ça on se perd dans la farine … merci beaucoup pour ton article !
oh secours ne me parle pas de mites alimentaires! mon appartement à Paris avait été envahi un été, j’ai mis des semaines à m’en débarasser. J’ai même retrouvé des asticots de mites à l’intérieur de Daims (les bonbons au chocolat suédois).
Il n’y a que mon chat qui était heureux d’avoir tout plein de petites proies à chasser tout autour de lui.
Beurk.
Merci tu tombes à pic elles ont envahi mes placards, mes armoires et mes tiroirs, il paraitrait que c’est parce que j’utilise beaucoup de bio
demain je pars en guerre !
Merci pour cet article très instructif à tous points de vue,j’ai eu effectivement des mites il y a qq années depuis je conserve tout au frigo, en tout cas tous les fruits secs et autres poudres d’amandes ! pour les farines elles filent tellement vite que tout va bien mais je suis vigilante de toute façon, je retiens l’astuce du laurier !
Merci Anne ttes ces infos sont précieuses!
Aaaaaah, les mites… On trouve aussi des pièges comme ceux-là en magasin bio, environ 6 euros les 3. Ils marchent très bien.
Et merci pour ce bel article !
tres instructif cet article , ce n’est pas toujours facile de s’en sortir avec toutes ces farines!
Merci pour cet article très instructif.
Bonjour, very interesting topic papilles. I am also lost about the variety of flour. Actually what i am using for cakes and pastry i am buying ‘farine de ble’ and ‘farine fluid’ for ‘crèpe’.
About bay leaves good information too. Thanks a lot!
Je vais l’imprimer et le mettre de côté ton article, c’est vraiment utile, merci. Et je vais mettre du laurier plein mes placards aussi.
Merci pour toutes ces précieuses informations et notamment les moyens de lutte contre les mites, j’ai connu, une horreur …
Merci pour ton article ! C’est vrai qu’on a encore plus de problèmes avec les mites alimentaires quand on achète bio car n’étant pas traitées.Moi j’ai un autre truc qui marche très bien, je mets mes paquets de farine 30 s au micro-ondes avant de les mettre au placard, ça tue les larves ! Depuis que je fais ça je n’ai plus eu d’invasion.
Merci pour cette astuce Cathy ! Je ne connaissais pas et je trouve ça génial !
Merci pour cet article très instructif. Il est imprimé et collé dans mon ‘grimoire’ sous la lettre F !
Merci Anne pour ton article très interessant. Pour les farines, Les Moulins de Paris (à Bordeaux) fournissent les particuliers, je me suis déjà renseigné mais les quantités sont énormes !
Super sympas ce poste ! J’ai appris plains de choses. Merci de nous avoir donné toutes ces infos.
Hyper interressant et complet ton exposé sur la farine à utiliser !
Surtout pour une novice comme moi !
Merci !
Passionnant ton article .Pour les mites ici enfin chez moi ,tout va dans les frigos ,(j’en ai 4 ) .Cra avec l’humidité tout s’abime.
Merci Anne pour toutes ces infos
Merci pour toutes es infos
Contre les mites, en plus des boîtes hermétiques, je pends des bouquets de laurier et de mélisse (ça pousse très bien dans le jardin, c’est joli et ça sent bon).
Pour le pain, je m’achète des graines que je mélange moi-même à la farine, ça revient moins cher et on maîtrise le mélange. Graines de chanvre, de sésame (mes préférés), de lin, de tournesol, des flocons de céréales… J’adore les graines !
Tes billets sont toujouts d’une grande qualité. Je suis très attentive à la qualité des farines. J’ai un moulin pas très loin de chez moi qui vend un assortiment impressiant de farines. Je conseille à tous ceux qui utilise pas mal de farine de se renseigner, c’est souvent bien moins cher qu’un hyper!
Très intéressant cet article. Merci Anne !
C’est vrai que dans le Sud, c’est un peu la misère pour trouver une farine de qualité pas trop chère… Merci pour cet article, hop, dans mes bookmarks, pour ne jamais oublier tous tes conseils avisés et instructifs !
vraiment merci pour ce post! je suis toujours perdue dans les farines! j’y vois un peu beaucoup plus clair maintenant!
Décidemment tu tombes à pic! Le Week-end prochain, nous irons faire du pain chez des amis qui ont un superbe four à pain! Je cherchais donc de nouvelles infos à ce propos car il n’est pas question de se tromper…
Tres instructif, merci beaucoup Anne.
Pour les mites, je fais tout comme mercotte.
Merci : cette mise au point est vraiment très utile !!!
intolérance au gluten merci de donner la recette du pain SANS GLUTEN
Coucou utilisateur anonyme. Vous n’êtes pas sur le bon P&P. Ici ce sont des recettes classiques (fond bleu) et non pour allergiques (fond blanc). Vous pourrez trouver des recettes ici :
http://papillesetpupillesallergies.blogspot.com/2005/09/des-recettes-de-pain-sans-gluten.html
Je n’en ai essayé aucune car nous ne sommes pas sans gluten à la maison. Toutefois, j’ai prévu de faire un test dans les semaines qui viennent avec un mix sans gluten.
bon dimanche
A propos des mites alimentaires : mettez des clous de girofle dans les trous où l’on mets les ‘spountzs ‘ qui tiennent les étagères, devant et derrière, 4 à 8 par placard… c’est assez radical (après élimination totale de tous les produits contaminés !).
ou en pyrex. J’adapte toutes les recettes à partir de ma recette de base, et c’est parfait, fini les ratages ! Vive le pain cocotte !
Je réussis tous mes pains, malgré mon four de récup’ (à gaz, merci Emmaüs pendant les jors de dèche !) assez caractèriel et la température peu élevée de la maison (économies, économies en ce moment)… depuis que je fais du ‘pain cocotte’, enfournement à four froid après avoir fait mes levées dans le même four (j’allume, je compte 15 secondes, je coupe, et je mets mon bol couvert, 1h au plus tard après, super belle pâte !)dans ma cocotte en fonte (si trop de pâte, moule à cake en plus avec un grand chapeau en alu pour faire ‘cocotte’
Merci Maria. Pour les pains cocotte, il faut que j’essaie.
Bonsoir,
j’ai deniché à Leader Price une farine bio T65 à 1.06 € et de la lévure sèche à bille,8g.X8 sachets,à environ 0.80€.
Ces sont de bons produits et les pris sont compétitif! Je les utilises régulièrement pour faire mon pain depuis un an et demi.
La pluspart du temps j’utilise la MAP uniquement pour pétrir un après l’autre, trois pains avec différents mélanges de farines,et ensuite je les fait léver dans mon four (éteint),je faconne des pains, petits ou grands selon mon humeur. et je les cuit dans mon four un après l’autre.
Ils se gardent très bien dans le congèlateur.
Je n’en ai pas raté un seul: toutes la famille a recommencé à manger du pain.
Lara
Merci Lara pour ces infos. A bientôt
merci beaucoup pour cet article sur les mites alimentaires…
j’en retrouve régulièrement dans mes farine, je sens que je vais mettre mon gros paquet au congélo dès maintenant !!! Et lancer un lavage intensif du placard dès demain !!! je retiens la leçon !!!
Chacha : Ces mites c’est une calamité. Je les déteste !
Merci pour toutes ces infos. J’ai une question savez vous comment se débarasser du ciron de la farine? Merci
Bonjour
Concernant plus particulièrement le ciron de la farine, j’ai lu qu’il privilégiait les endroits chauds et humides. En stocjant ses farines au réfrigérateur, on évite ainsi des soucis.
A bientôt
pour les angevins, j’achète ma farine au Moulin de Sarré près de Gennes. la farine est en paquet d’1kg ou 5kgs ou plus.exemple de prix pour farine de blé type 80 bio 6,25 € le paquet de 5 kgs. ils ont une bonnes variétés de farine Maïs, épeautre, seigle…et en plus le moulin peut être visité
Merci Madidith
Je ne savais pas que l’on pouvait se débarrasser de ces larves… Merci de l’info.
Les pièges à mites que tu as montrés, je les ai utilisés : Inefficaces à 100% !
Les seuls que j’ai trouvés qui ‘marchent’ bien sont les ‘motlock’ achetés en magasin bio.
Pour moi , le laurier n’est pas efficace.
Passer les farines au congelo .. j’ai essayé, je verrai le résultat à la longue.
Au micro ondes ? essayé aussi mais c’est délicat car si on cuit la farine, elle ne cuira plus comme il faut une fois en pâte dans le four !
Les oeufs sont contenus dans les farines qu’on achète, parfois au super marché …
Dans les farines bio que j’achète an magasin bio, il y en a .. mais je ne pensais pas qu’il y en ait dans les farines de supermarché, et pourtant, là où j’en ai eu le plus c’est dans un paquet de farine de zarazin non bio acheté en super marché !
@ Barcockeuse : Pour les pièges à mites, à l’usage, je vais te dire que moi cela marchait très bien, je dirai même trop bien. En fait j’ai eu l’impression que cela attirait des mites de l’extérieur ! rhaaaa. J’ai donc fini par les enlever. Pour les farines de supermarché, tu parles de farine type Francine ? ou de farines bio achetées au Supermarché ? dans les farines type Francine, je n’en ai jamais vu. Mais qu’est ce que c’est casse pied ces bestioles.
Bonjour Anne,
afin de réaliser les pains que je partage avec les élèves des ateliers cuisine que je co-anime le lundi ici à Boulogne sur Gesse (loin de la ville!!!)
Je viens de lire l’article sur les farines et leurs petites amies filandreuses…
Très intéressant…comme d’hab!
J’ai ramené il y a quelques semaines de la farine de manioc…car j’étais persuadée de pouvoir réaliser des galettes de manioc à la maison…et puis…un flop!
Donc, auriez vous essayé de la méanger a une autre farine pour en faire un pain-galette à l’afro-antillaise???
Je sèche et n’ai pas d’idée…il serait dommage de mettre cette farine a la poubelle!!!
D’autre part…un grand ‘mercigénéral’, car je m’inspire tous les mois de vos recettes de pains (et autres…
A bientot si ma question vous inspire!
Anne
Bonjour Anne
Merci
Pour la farine de Manioc, je n’en ai aucune idée
Peut être pouvez vous voir ici
Que faire avec de la farine de Manioc ?Bonne journée
A bientôt
J’ai vu le lien…cela met un peu d’eau a mon moulin!
J’avais aussi vu cela…si ça peut interesser…
http://manioquerie.free.fr/farine-manioc2.html
Merci, Anne P.
merci
Quel bonheur de trouver cet article.
Je suis une victime d'invasion de mites alimentaires dûe à un paquet de germe de blé. C'est horrible parce que moi, je les trouvais sur le plafond, ces chenilles-vers… J'ai peiné à trouver qu'elles avaient aussi investi mes noix… Donc, cet après-midi, malgré un très beau coleil, ce sera eau de javel et brosse ! Merci pour tous ces conseils.
Bonjour Mélanie. Oui c'est horrible ! Moi je stocke tout au frigo maintenant pour ne plus être embêtée. Bon courage pour le nettoyage.
bonjour,
ou trouver la recette du pain cocotte ?
merci
j'ai appris beaucoup de choses grâce à vous! merci, je comprend mieux ce q veut dire T.. pour les farines et pour venir à bou des vilaines bêbêtes!
Avec plaisir Cynthia