Quelles farines utiliser pour faire du pain maison ?

Farine ©Evgeniy Leskov shutterstock

Quand on n’habite pas une région céréalière, pas facile de se procurer des farines diverses et variées pour la fabrication du pain. Je suis jalouse des boulangères du nord qui ont des farines de qualité ou des moulins à proximité. Dans le sud que nous reste-t-il ? Quelques moulins, minoteries par ci par là, et surtout les magasins bio qui proposent une offre assez diversifiée de farines. Pour savoir quels sont ces magasins, c’est ici (clic)

Pour faire du pain maison, on utilise principalement des farines panifiables comme le blé (T55, T65), l’épeautre ou le seigle. Plus la farine est complète, plus elle nécessite d’eau. Les autres farines doivent être mélangées à une farine panifiable.

Quels sont les types de farine

Dans les recettes, vous voyez T 55, T 80 etc… et vous ne savez pas ce que c’est ? Voici l’explication : Les farines sont classées selon le taux de cendres qu’elles contiennent après incinération. Ces types de farines (T 45 à T 150) correspondent donc à des taux de pureté. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est blanche et plus vous irez vers un pain complet.

C’est primordial de connaître le type de farine quand vous faites votre pain car plus la farine contient de son (plus le chiffre est élevé) et plus il faudra l’hydrater. Donc respectez bien le type indiqué dans la recette. Sinon, cela ne fonctionne pas.

Vous avez donc :

• T45 : Farine utilisée pour la pâtisserie. Elle donne plus de moelleux et son index glycémique est plus élevé (en anglais pour les équivalences : pastry flour). On l’utilise aussi pour les viennoiseries, les crèmes et les sauces. 
• T55 : Farine utilisée en boulangerie, pain ordinaire blanc (boulangerie, viennoiserie). C’est en général la farine premier prix des grandes surfaces (all purpose flour). On l’utilise pour le pain blanc, les pâtes à pizza. 
• T65 : farine blanche : C’est celle utilisée pour la fabrication des baguettes Tradition (bread flour) ou artisanales.
• T80 : farine bise : bon compromis entre le goût et la santé (whole wheat flour). Elle est parfaite pour les pains de campagne et les pains semi-complet.
• T110 complète (pain au son, pain complet). A l’instar de la T 150 ci-dessous, ces farines sont plus riches en fibres et nutriments, mais nécessitent plus d’eau et un pétrissage adapté.
• T150 intégrale (pain au son, pain intégral). Ici on a la farine complète avec le son.

Les autres types de farine : 

Il y a : 

• La farine de gruau : souvent T45 ou T55, riche en gluten, idéale pour les viennoiseries et brioches.
• La farine fluide : T45 ou T55, plus finement moulue pour éviter les grumeaux (parfaite pour les crêpes et sauces).
• Et aussi la farine spéciale pain (ou des mix « spécial pain ». Il s’agit souvent d’un mélange de T65 et d’autres farines, enrichie en gluten pour faciliter la pousse.

Où voir le type de la farine ? 

C’est tout simple, il est indiqué sur les emballages ! 

Les types de farine

Si vous vous demandiez ce qu’étaient les farines 00, 0 etc. , je vous renvoie à cet article : les farines italiennes et leurs équivalents en France

Je n’ai pas la même farine que celle indiquée dans votre recette

Eh bien il faut adapter la quantité d’eau. Si le T est inférieur à celui indiqué vous en mettez moins et s’il est supérieur vous en mettez plus. Je ne peux pas vous indiquer pour toutes les recettes c’est au cas par cas. Mais on va dire entre 50/55% d’eau par rapport au poids de farine pour la T 45 et jusqu’à 70% pour les plus complètes.

Je n’ai rien compris aux pourcentages

Pour un pain de 500 g de farine T55 , on mettra 60% d’eau soit 300 g. Et 300 g = 300 ml, je dis cela je dis rien 🙂 Si c’est une T45, on mettre moins d’eau et si c’est une T 110 on mettra plus d’eau.

C’est plus clair ? 😀 Sinon je vous renvoie à cet article : Pain maison : Quelle hydratation en fonction du type de farine.

Quelles sont les différentes farines ?

Pas évident de faire une liste exhaustive. Je vous mets celles auxquelles je pense.

• Froment (blé) : principale céréale servant à la fabrication du pain.
• Seigle : Pour la fabrication de pains uniquement à base de seigle, il faut utiliser une pâte au levain..
• Épeautre : céréale la plus fréquemment utilisée jusque dans le courant du 19e siècle en raison de sa résistance. L’épeautre, céréale très ancienne, est un précurseur du froment. Il donne au pain un petit goût de noisettes
• Kamut : blé d’Egypte (idem blé mais plus de sels minéraux)
• Orge
• Farine de maïs
• Millet
• Quinoa : céréales des Incas
• Riz
• Sarrasin : blé noir

Farine de sarrasin

• Avoine
• Semoule fine
• Pommes de terre
• Soja
• Arrow-root
• Châtaignes
• Pois chiches
• Chanvre
• Bananes vertes
• Lin
• Noix de coco
• Lupin
• Sans compter les différentes farines multi céréales que vous trouvez dans le commerce

MAIS seuls le froment (blé), l’épeautre et le seigle sont considérés comme des céréales panifiables. Pour les autres, vous ne pourrez les utiliser pures, il faudra les mélanger avec d’autres farines panifiables et/ou ajouter du gluten. En général je mets 2/3 – 1/3 ou 3/4 – 1/4

Par exemple, pour un pain au maïs, je mettrais ¾ de farine de blé et ¼ de farine de maïs. Les combinaisons sont infinies en les couplant bien sur avec le type : 300 g de farine de blé T55 et 100g de farine de seigle T 150….

Questions fréquemment posées sur les farines pour le pain

Quelle est la meilleure farine pour faire du pain maison ?

Pour débuter, la farine de blé T55 ou T65 est la plus simple à utiliser. La T65 convient particulièrement bien aux pains artisanaux et aux baguettes tradition.

Peut-on remplacer une farine par une autre dans une recette de pain ?

Oui, à condition d’adapter l’hydratation : plus une farine est complète, plus elle absorbe d’eau.

Peut-on faire du pain avec une farine complète ?

Oui, mais elle demande plus d’eau, un temps de repos plus long et donne un pain plus dense.

Les bonus :

Pour savoir comment faire son pain, je vous conseille de lire ce billet (clic). Et, attention à bien stocker vos farines dans des contenants hermétiques, sinon gare aux mites alimentaires.

Vous savez tout !