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Blanquette de lotte au safran

Lever la peau de la lotte ainsi que la petite membrane noire qui l’entoure. Cette petite membrane raidit à la cuisson et au niveau esthétique est assez moche.

Prendre 2 louches de fumet et les faire chauffer dans une casserole. Y faire pocher (braiser plutôt) les tronçons de lotte ; on ne les immerge qu’à moitié et on les tourne. Faire cuire à petits frémissements. On va pocher 3 minutes de chaque côté.

Egoutter la lotte, la réserver au frais sous film plastique que vous aurez un peu perforé. Garder son jus de cuisson.

Laver vos champignons de Paris (pas trop gros) et les couper en 4. Citronnez-les avec le jus d’un demi citron. Les cuire dans 1/2 louche de fumet pendant 4/5 minutes. Egoutter vos champignons, les réserver et garder le jus de cuisson

Mélanger le jus de cuisson des champignons au jus de cuisson de la lotte. Crémer le jus avec 2/3 cuillers à soupe de crème fleurette, mettre quelques pistils de safran. Porter à ébullition et laisser réduire. Pour lier cette sauce on ajoutera une cuiller à café de Maizéna diluée dans une cuiller à soupe de fumet de poissons. Porter à nouveau à ébullition et fouetter un peu pour que ce soit un peu mousseux. Y mettre les tronçons de lotte et les champignons à réchauffer 2/3 minutes et servez aussitôt.

On peut accompagner ce plat d’une timbale de riz. Et si vous n’aimez pas le safran, c’est très bon aussi sans. On peut également utiliser d’autres poissons à chair ferme que la lotte.