Risotto de veau à l’orange et au Parmesan

Risotto de veau à l
Risotto de veau à l’orange

Un délicieux risotto aux saveurs parfumées !

Pour 4 personnes :

  • 2 oranges
  • 300g de veau (noix de veau ou filet de veau)
  • 160g de riz arborio
  • bouillon de volaille (avec un cube c’est très bien) => environ 40 cl
  • 100g de copeaux de parmesan
  • 1 oignon
  • 20g de beurre
  • cerfeuil pour la décoration

Commencer par la julienne de peaux d’oranges :

Avec un économe enlevez la peau de vos oranges. Coupez ensuite cette peau en lanières très fines (2 à 3 mm). Mettre ces lanières dans une casserole d’eau froide et faites-les blanchir => amener l’eau à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes. Ensuite, égouttez-les et rafraîchissez les.

Ensuite pelez vos oranges à vif et détaillez des quartiers.

Ciseler l’oignon. Ici je fais un aparté pour ceux et celles qui comme moi cuisinent en amateur. Pour les pros, vous pouvez allez directement à l’étape suivante. J’ai fait cette recette de cuisine lors d’un cours pris chez Secrets de Chef à Bordeaux et donné par le très pédagogue et très sympathique Pascal Robert, ancien propriétaire et chef de l’Amphitryon à Limoges. Quand on le voit émincer un oignon, c’est un peu comme à la télé ;). D’abord il coupe son oignon en 2 morceaux puis pose une première moitié bien à plat sur la table. Ensuite avec un petit couteau de cuisine il fait tchac tchac tchac, et hop ni vu ni connu votre oignon est déjà tout découpé dans un sens, on va dire de façon perpendiculaire à la table pour que vous imaginiez bien. (il ne coupe pas jusqu’au bout parce que sinon votre oignon ferait un espèce de pchtrtttt sur la table et ça ce n’est pas bon ! ). Après il prend un grand couteau (j’ai oublié son nom, la honte) et fait une coupe parallèlement à la table (je ne sais pas si vous me suivez toujours). Et enfin toujours avec son grand couteau il recoupe et tac !, vous avez un superbe émincé d’oignon.

Comme je suis nulle en dessin et que lorsque j’ai écrit cette recette, je n’avais personne sous la main pour prendre des clichés, je vous mets une série de photos prise dans l’excellent livre Cuisine de référence de Michel Maincent-Morel, un livre pour les jeunes qui se destinent aux métiers de la cuisine mais tout à fait passionnant même pour la ménagère de moins de 50 ans, sic !

Découpe d

Et bien comment vous dire, sa technique elle est terrible mais humm humm, ce n’est pas gagné ! L’oignon a tendance à glisser, et puis si vous coupez trop loin tout s’écrabouille etc… Et le chef vous regarde …. et vous vous sentez comment dire … hummm ….. mais avec de l’entraînement on doit pouvoir y arriver. Catherine, si vous passez par là, n’hésitez pas à dire ce que vous en avez pensé (Catherine étant avec moi au cours et m’ayant dit : ‘Vous ne seriez pas Madame Papilles par hasard ? ‘ Mais siiiiiii !! – Mazette ! je suis CELEBRE ! ;) , mais je m’égare !)

Continuons,

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre (il doit être idéalement mousseux), rajoutez ensuite les oignons qui doivent suer sans coloration. Ne mettez pas le gaz ou vos plaques à fond, ce doit être assez vif, mais pas trop (ça vous aide non ?) Rajoutez ensuite votre riz et faites le crever !! Nouveau terme technique appris aujourd’hui. Honnêtement je le trouve plutôt moche ;=) ‘Vos grains doivent crever pour pouvoir bien absorber le bouillon’ : En gros c’est qu’ils éclatent et deviennent translucides. Cela prend bien 6 à 7 minutes. On n’oublie pas de touiller très très très souvent. Le risotto, comme nous le disait justement le chef, n’est pas un plat que l’on oublie sur le coin de sa cuisinière. Il faut être là ! Donc quand le riz est crevé, on mouille à hauteur avec le bouillon (reconstitué avec votre bouillon cube de volaille). Poivrez. Ne salez pas car le bouillon est souvent très salé. On rectifiera en fin de cuisson. Faire cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes en rajoutant au fur et à mesure une louche de bouillon dès qu’il n’y en a plus dans votre casserole.

Préparez votre viande :

On détaille le morceau de veau en petites escalopes de 5 cm de long sur 1/2 cm de large (environ, c’est pour vous donner une idée). Saler et poivrer de chaque côté et poêler la viande dans un mélange beurre huile d’olive=> on la saisit et on la laisse cuire vraiment quelques instants. La viande doit être rosée. Egouttez ensuite la viande et réservez le jus de cuisson.

Quand votre riz est presque cuit (à 5 minutes de la fin de la cuisson) , ajoutez vos zestes d’oranges. Au dernier moment, rajoutez les copeaux de parmesan et donnez 2 / 3 tours de cuillers pas davantage. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Vous pouvez maintenant présenter vos assiettes : d’abord le riz, puis par dessus une ou 2 lamelles de veau, quelques quartiers d’orange, on arrose d’une cuiller à café de jus de cuisson du veau et on décore d’une pluche de cerfeuil.

Un délice ! Et c’est très beau à l’oeil ce qui ne gâche rien. Vous trouverez la recette en anglais ici (clic) rédigée à l’occasion du BlogEvent allemand.

Risotto Pour d’autres recettes gourmandes de risottos (risotti), c’est là (clic).

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Commentaires
  1. Carrément sublime!!!

    #1 - Elvira le 1 février 2006 Répondre
  2. en voyant le titre et la photo un seul mot m’est venu à la bouche ‘hummm’! et en lisant la recette ‘vraiment magnifique!’

    #2 - Mimosa le 1 février 2006 Répondre
  3. Rien qu’en lisant j’ai pris 1 kg – une superbe recette pour tous les amateurs de risotto !

    #3 - Anne Martin (Chaude le 1 février 2006 Répondre
  4. encore une fois, tu mets la barre très haut!!super idée de plat en tous cas, je recois mes parents ce we, ça me donne des idées…bravo

    #4 - lili le 1 février 2006 Répondre
  5. Superbe cours de ciselage, mais je m’en tiendrai a ma methode eprouvee, j’aurais trop peur de me couper les doigts. Et delicieux, delicieux risotto!

    #5 - Gracianne le 1 février 2006 Répondre
  6. Superbe recette! pour le couteau ce ne serait pas un couteau de chef ou couteau à talon?

    #6 - Choupette le 1 février 2006 Répondre
  7. J’vois toujours pas les photos, mais j’ai assez d’imagination pour me voir attablée devant ce risotto!

    #7 - CélineCook le 1 février 2006 Répondre
  8. je suis de plus en plus attirée par le risotto. Il faut que je me lance. Très appétissant

    #8 - bonheursdesophie le 1 février 2006 Répondre
  9. Choupette, je me demande s’il n’a pas dit un éminceur mais je ne me souviens plus !

    #9 - Anne le 1 février 2006 Répondre
  10. peu importe le nom du couteau, je salive comme c’est pas permis ! superbe !!

    #10 - Anne Cé le 1 février 2006 Répondre
  11. Je vais le tester mais sans le veau…

    #11 - Fabienne le 1 février 2006 Répondre
  12. Qu’est ce qu’on est bien chez toi Mâme Papilles …

    #12 - saveurs sucrees sale le 1 février 2006 Répondre
  13. hummm…..cette recette même à 22h elle me fait saliver …alors !!!

    #13 - frederique le 2 février 2006 Répondre
  14. Eh oui oui, je passe par là, bonjour Anne, je suis la Catherine… Voyez que je suis une fidèle, j’ai pas menti hein ! Et cette fois-ci j’étais d’autant plus impatiente, que j’étais curieuse de voir le compte rendu de notre sympathique cours ! Et bien, les  » tchac tchac tchac « , le  » pchtrtttt  » et le  » tac  » final de l’éminçage de l’oignon, c’est exactement ça ! Sinon je confirme, la recette est excellente et, de surcroît, belle à voir et facile à réaliser ! Alors n’hésitez pas foncez, tous et toutes à vos fourneaux, mais gare à vos doigts si vous vous la jouez chef éminceur !Bonne continuation, Anne, j’aurai toujours plaisir à me promener sur votre blog !

    #14 - catherine qui passe le 2 février 2006 Répondre
  15. Catherine, ça me fait plaisir que vous soyiez passée. N’hésitez pas à laisser des commentaires. A bientôt

    #15 - Anne le 2 février 2006 Répondre
  16. Mamma mia !! quelle belle association !

    #16 - Thalie le 2 février 2006 Répondre
  17. j’aime beaucoup cette idée, à tester absolument!

    #17 - Sophie le 2 février 2006 Répondre
  18. J’ai failli passer à côté de celle-là… C’aurait été dommage.

    #18 - Manu le 2 février 2006 Répondre
  19. Superbe !

    #19 - Marie-Paule le 11 février 2006 Répondre
  20. Pour tous ceux et celles qui ont apprécié le cours de ciselage, Secrets de chef propose à partir de mars des cours de taillage, ciselage…des légumes. Savez-vous qu’un légume n’a pas le même goût selon la façon dont il est taillé.NB : le petit couteau s’appelle un couteau d’office et le grand couteau s’appelle un éminceur (grande lame).

    #20 - Catherine le 18 février 2006 Répondre
  21. merci pour cette recette tout simplement divine ! je l’ai préparée ce soir et l’ai illustrée avec pleins de photos http://forum.aceboard.net/64265-3081-9458-0-risotto-veau-orange-parmesan-photos.htm#vb encore une fois félicitations et bravo Anne ! d’ailleurs il y a pleins de recettes sur ton blog qui méritent le détour ouftiiii , mauvais pour mon régime , mdr a pluches mich

    #21 - Anonyme le 4 mai 2006 Répondre
  22. Merci Mich, tu l’as divinement bien réussi. bravo et merci encore

    #22 - Anne le 4 mai 2006 Répondre
  23. mmm j’adore le risotto

    #23 - jess le 8 février 2014 Répondre

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