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Risotto de veau à l’orange et au Parmesan

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Risotto de veau à l'orange et au Parmesan

Risotto de veau à l’orange et au Parmesan

Un délicieux risotto aux saveurs parfumées !

Pour 4 personnes :

  • 2 oranges
  • 300 g de veau (noix de veau ou filet de veau)
  • 160 g de riz à risotto (arborio)
  • bouillon de volaille (avec un cube c’est très bien) => environ 40 cl
  • 100 g de copeaux de parmesan
  • 1 oignon
  • 20g de beurre
  • cerfeuil pour la décoration

Commencer par la julienne de peaux d’oranges 

Avec un économe enlevez la peau de vos oranges. Coupez ensuite cette peau en lanières très fines (2 à 3 mm). Mettre ces lanières dans une casserole d’eau froide et faites-les blanchir => amener l’eau à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes. Ensuite, égouttez-les et rafraîchissez les.

Ensuite pelez vos oranges à vif et détaillez des quartiers.

Ciseler l’oignon.

Ici je fais un aparté pour ceux et celles qui comme moi cuisinent en amateur. Pour les pros, vous pouvez allez directement à l’étape suivante. J’ai fait cette recette de cuisine lors d’un cours pris chez Secrets de Chef à Bordeaux et donné par le très pédagogue et très sympathique Pascal Robert, ancien propriétaire et chef de l’Amphitryon à Limoges. Quand on le voit émincer un oignon, c’est un peu comme à la télé ;). D’abord il coupe son oignon en 2 morceaux puis pose une première moitié bien à plat sur la table. Ensuite avec un petit couteau de cuisine il fait tchac tchac tchac, et hop ni vu ni connu votre oignon est déjà tout découpé dans un sens, on va dire de façon perpendiculaire à la table pour que vous imaginiez bien. (il ne coupe pas jusqu’au bout parce que sinon votre oignon ferait un espèce de pchtrtttt sur la table et ça ce n’est pas bon ! ). Après il prend un grand couteau (j’ai oublié son nom, la honte) et fait une coupe parallèlement à la table (je ne sais pas si vous me suivez toujours).

Et enfin toujours avec son grand couteau il recoupe et tac !, vous avez un superbe émincé d’oignon.

Comme je suis nulle en dessin et que lorsque j’ai écrit cette recette, je n’avais personne sous la main pour prendre des clichés, je vous mets une série de photos prise dans l’excellent livre Cuisine de référence de Michel Maincent-Morel, un livre pour les jeunes qui se destinent aux métiers de la cuisine mais tout à fait passionnant même pour la ménagère de moins de 50 ans, sic !

Découpe des oignons

Et bien comment vous dire, sa technique elle est terrible mais humm humm, ce n’est pas gagné ! L’oignon a tendance à glisser, et puis si vous coupez trop loin tout s’écrabouille etc… Et le chef vous regarde …. et vous vous sentez comment dire … hummm ….. mais avec de l’entraînement on doit pouvoir y arriver. Catherine, si vous passez par là, n’hésitez pas à dire ce que vous en avez pensé (Catherine étant avec moi au cours et m’ayant dit : ‘Vous ne seriez pas Madame Papilles par hasard ? ‘ Mais siiiiiii !! – Mazette ! je suis CELEBRE ! 😉 , mais je m’égare !)

Continuons, …

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre (il doit être idéalement mousseux), rajoutez ensuite les oignons qui doivent suer sans coloration. Ne mettez pas le gaz ou vos plaques à fond, ce doit être assez vif, mais pas trop (ça vous aide non ?) Rajoutez ensuite votre riz et faites le crever !!

Nouveau terme technique appris aujourd’hui.  Honnêtement je le trouve plutôt moche ;=)

‘Vos grains doivent crever pour pouvoir bien absorber le bouillon’ : En gros c’est qu’ils éclatent et deviennent translucides. Cela prend bien 6 à 7 minutes. On n’oublie pas de touiller très très très souvent. Le risotto, comme nous le disait justement le chef, n’est pas un plat que l’on oublie sur le coin de sa cuisinière. Il faut être là ! Donc quand le riz est crevé, on mouille à hauteur avec le bouillon (reconstitué avec votre bouillon cube de volaille).

Poivrez. Ne salez pas car le bouillon est souvent très salé. On rectifiera en fin de cuisson. Faire cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes en rajoutant au fur et à mesure une louche de bouillon dès qu’il n’y en a plus dans votre casserole.

Préparez votre viande :

On détaille le morceau de veau en petites escalopes de 5 cm de long sur 1/2 cm de large (environ, c’est pour vous donner une idée). Saler et poivrer de chaque côté et poêler la viande dans un mélange beurre huile d’olive=> on la saisit et on la laisse cuire vraiment quelques instants. La viande doit être rosée. Egouttez ensuite la viande et réservez le jus de cuisson.

Pour terminer :

Quand votre riz est presque cuit (à 5 minutes de la fin de la cuisson) , ajoutez vos zestes d’oranges. Au dernier moment, rajoutez les copeaux de parmesan et donnez 2 / 3 tours de cuillers pas davantage. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Vous pouvez maintenant présenter vos assiettes : d’abord le riz, puis par dessus une ou 2 lamelles de veau, quelques quartiers d’orange, on arrose d’une cuiller à café de jus de cuisson du veau et on décore d’une pluche de cerfeuil.

Un délice ! Et c’est très beau à l’oeil ce qui ne gâche rien. Vous trouverez la recette en anglais ici (clic) rédigée à l’occasion du BlogEvent allemand.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de risotto.

 

Allez on en discute ?
Les avis
Les commentaires
  • Elvira a écrit le 1 février 2006

    Carrément sublime!!!

  • Mimosa a écrit le 1 février 2006

    en voyant le titre et la photo un seul mot m’est venu à la bouche ‘hummm’! et en lisant la recette ‘vraiment magnifique!’

  • Anne Martin (Chaude a écrit le 1 février 2006

    Rien qu’en lisant j’ai pris 1 kg – une superbe recette pour tous les amateurs de risotto !

  • lili a écrit le 1 février 2006

    encore une fois, tu mets la barre très haut!!super idée de plat en tous cas, je recois mes parents ce we, ça me donne des idées…bravo

  • Gracianne a écrit le 1 février 2006

    Superbe cours de ciselage, mais je m’en tiendrai a ma methode eprouvee, j’aurais trop peur de me couper les doigts. Et delicieux, delicieux risotto!

  • Choupette a écrit le 1 février 2006

    Superbe recette! pour le couteau ce ne serait pas un couteau de chef ou couteau à talon?

  • CélineCook a écrit le 1 février 2006

    J’vois toujours pas les photos, mais j’ai assez d’imagination pour me voir attablée devant ce risotto!

  • bonheursdesophie a écrit le 1 février 2006

    je suis de plus en plus attirée par le risotto. Il faut que je me lance. Très appétissant

  • Anne a écrit le 1 février 2006

    Choupette, je me demande s’il n’a pas dit un éminceur mais je ne me souviens plus !

  • Anne Cé a écrit le 1 février 2006

    peu importe le nom du couteau, je salive comme c’est pas permis ! superbe !!

  • Fabienne a écrit le 1 février 2006

    Je vais le tester mais sans le veau…

  • saveurs sucrees sale a écrit le 1 février 2006

    Qu’est ce qu’on est bien chez toi Mâme Papilles …

  • frederique a écrit le 2 février 2006

    hummm…..cette recette même à 22h elle me fait saliver …alors !!!

  • catherine qui passe a écrit le 2 février 2006

    Eh oui oui, je passe par là, bonjour Anne, je suis la Catherine… Voyez que je suis une fidèle, j’ai pas menti hein ! Et cette fois-ci j’étais d’autant plus impatiente, que j’étais curieuse de voir le compte rendu de notre sympathique cours ! Et bien, les  » tchac tchac tchac « , le  » pchtrtttt  » et le  » tac  » final de l’éminçage de l’oignon, c’est exactement ça ! Sinon je confirme, la recette est excellente et, de surcroît, belle à voir et facile à réaliser ! Alors n’hésitez pas foncez, tous et toutes à vos fourneaux, mais gare à vos doigts si vous vous la jouez chef éminceur !Bonne continuation, Anne, j’aurai toujours plaisir à me promener sur votre blog !

  • Anne a écrit le 2 février 2006

    Catherine, ça me fait plaisir que vous soyiez passée. N’hésitez pas à laisser des commentaires. A bientôt

  • Thalie a écrit le 2 février 2006

    Mamma mia !! quelle belle association !

  • Sophie a écrit le 2 février 2006

    j’aime beaucoup cette idée, à tester absolument!

  • Manu a écrit le 2 février 2006

    J’ai failli passer à côté de celle-là… C’aurait été dommage.

  • Marie-Paule a écrit le 11 février 2006

    Superbe !

  • Catherine a écrit le 18 février 2006

    Pour tous ceux et celles qui ont apprécié le cours de ciselage, Secrets de chef propose à partir de mars des cours de taillage, ciselage…des légumes. Savez-vous qu’un légume n’a pas le même goût selon la façon dont il est taillé.NB : le petit couteau s’appelle un couteau d’office et le grand couteau s’appelle un éminceur (grande lame).

  • Anne a écrit le 4 mai 2006

    Merci Mich, tu l’as divinement bien réussi. bravo et merci encore

  • […] Risotto de veau à l’orange et au parmesan – (recette en anglais pour le BlogEvent allemand ici (clic) […]

  • Risotto with veal, oranges and Parmigiano a écrit le 23 septembre 2013

    […] Still in english I’m sorry. You can find the recipe in french here […]

  • jess a écrit le 8 février 2014

    mmm j’adore le risotto

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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