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Risotto de veau à l’orange et au Parmesan

Risotto de veau à l’orange

Un délicieux risotto aux saveurs parfumées !

Pour 4 personnes :

• 2 oranges
• 300g de veau (noix de veau ou filet de veau)
• 160g de riz arborio
• bouillon de volaille (avec un cube c’est très bien) => environ 40 cl
• 100g de copeaux de parmesan
• 1 oignon
• 20g de beurre
• cerfeuil pour la décoration

Commencer par la julienne de peaux d’oranges :

Avec un économe enlevez la peau de vos oranges. Coupez ensuite cette peau en lanières très fines (2 à 3 mm). Mettre ces lanières dans une casserole d’eau froide et faites-les blanchir => amener l’eau à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes. Ensuite, égouttez-les et rafraîchissez les.

Ensuite pelez vos oranges à vif et détaillez des quartiers.

Ciseler l’oignon. Ici je fais un aparté pour ceux et celles qui comme moi cuisinent en amateur. Pour les pros, vous pouvez allez directement à l’étape suivante. J’ai fait cette recette de cuisine lors d’un cours pris chez Secrets de Chef à Bordeaux et donné par le très pédagogue et très sympathique Pascal Robert, ancien propriétaire et chef de l’Amphitryon à Limoges. Quand on le voit émincer un oignon, c’est un peu comme à la télé . D’abord il coupe son oignon en 2 morceaux puis pose une première moitié bien à plat sur la table. Ensuite avec un petit couteau de cuisine il fait tchac tchac tchac, et hop ni vu ni connu votre oignon est déjà tout découpé dans un sens, on va dire de façon perpendiculaire à la table pour que vous imaginiez bien. (il ne coupe pas jusqu’au bout parce que sinon votre oignon ferait un espèce de pchtrtttt sur la table et ça ce n’est pas bon ! ). Après il prend un grand couteau (j’ai oublié son nom, la honte) et fait une coupe parallèlement à la table (je ne sais pas si vous me suivez toujours). Et enfin toujours avec son grand couteau il recoupe et tac !, vous avez un superbe émincé d’oignon.

Comme je suis nulle en dessin et que lorsque j’ai écrit cette recette, je n’avais personne sous la main pour prendre des clichés, je vous mets une série de photos prise dans l’excellent livre Cuisine de référence de Michel Maincent-Morel, un livre pour les jeunes qui se destinent aux métiers de la cuisine mais tout à fait passionnant même pour la ménagère de moins de 50 ans, sic !

Et bien comment vous dire, sa technique elle est terrible mais humm humm, ce n’est pas gagné ! L’oignon a tendance à glisser, et puis si vous coupez trop loin tout s’écrabouille etc… Et le chef vous regarde …. et vous vous sentez comment dire … hummm ….. mais avec de l’entraînement on doit pouvoir y arriver. Catherine, si vous passez par là, n’hésitez pas à dire ce que vous en avez pensé (Catherine étant avec moi au cours et m’ayant dit : ‘Vous ne seriez pas Madame Papilles par hasard ? ‘ Mais siiiiiii !! – Mazette ! je suis CELEBRE ! , mais je m’égare !)

Continuons, …

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre (il doit être idéalement mousseux), rajoutez ensuite les oignons qui doivent suer sans coloration. Ne mettez pas le gaz ou vos plaques à fond, ce doit être assez vif, mais pas trop (ça vous aide non ?) Rajoutez ensuite votre riz et faites le crever !! Nouveau terme technique appris aujourd’hui. Honnêtement je le trouve plutôt moche ;=) ‘Vos grains doivent crever pour pouvoir bien absorber le bouillon’ : En gros c’est qu’ils éclatent et deviennent translucides. Cela prend bien 6 à 7 minutes. On n’oublie pas de touiller très très très souvent. Le risotto, comme nous le disait justement le chef, n’est pas un plat que l’on oublie sur le coin de sa cuisinière. Il faut être là ! Donc quand le riz est crevé, on mouille à hauteur avec le bouillon (reconstitué avec votre bouillon cube de volaille). Poivrez. Ne salez pas car le bouillon est souvent très salé. On rectifiera en fin de cuisson. Faire cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes en rajoutant au fur et à mesure une louche de bouillon dès qu’il n’y en a plus dans votre casserole.

Préparez votre viande :

On détaille le morceau de veau en petites escalopes de 5 cm de long sur 1/2 cm de large (environ, c’est pour vous donner une idée). Saler et poivrer de chaque côté et poêler la viande dans un mélange beurre huile d’olive=> on la saisit et on la laisse cuire vraiment quelques instants. La viande doit être rosée. Egouttez ensuite la viande et réservez le jus de cuisson.

Quand votre riz est presque cuit (à 5 minutes de la fin de la cuisson) , ajoutez vos zestes d’oranges. Au dernier moment, rajoutez les copeaux de parmesan et donnez 2 / 3 tours de cuillers pas davantage. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Vous pouvez maintenant présenter vos assiettes : d’abord le riz, puis par dessus une ou 2 lamelles de veau, quelques quartiers d’orange, on arrose d’une cuiller à café de jus de cuisson du veau et on décore d’une pluche de cerfeuil.

Un délice ! Et c’est très beau à l’oeil ce qui ne gâche rien. Vous trouverez la recette en anglais ici (clic) rédigée à l’occasion du BlogEvent allemand.

Pour d’autres recettes gourmandes de risottos (risotti), c’est là (clic).