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Blog culinaire qui fait voyager

Bretzels sans oeufs

Pains salés Pains sucrés Sans oeufs

Cette édition du KiKiVeutKiVientKuisiner spéciale « bretzels » est organisée par la grande gagnante de la précédente édition à savoir Avital. Son blog est une merveille : Le Pétrin d’Avital.

Voici ce qu’elle nous dit :

La légende alsacienne raconte que la Bretzel fut inventée dans la région de Hanau par un boulanger qui, ayant commis un petit larcin, se vit punir par le seigneur du château qui lui proposa de commuer sa peine en un défi: confectionner un « gâteau » dans lequel le soleil pourrait briller 3 fois. En pleine réflexion, le brave boulanger les bras croisés, trouva la solution. »

Ingrédients

Pour 10 bretzel :

  • 500 g farine T55
  • 2 cuillers à café de levure sèche instantanée (ou 15 g levure fraîche)
  • 350 g de lait 1/2 écrémé (ou d’eau ou mélange des deux)
  • 1 cuiller à soupe de sel fin
  •  7 g sucre
  • 30 g beurre fondu

Pochage et Finition :

  • 2 cuillers à soupe bicarbonate alimentaire
  • eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de lait
  • gros sel ou sucre perlé
  • options : cumin carvi, cannelle, chocolat

Préparation

Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure sèche et le sucre. Creusez un puits et verser l’eau (ou le lait). Si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le liquide, eau ou lait. Mélangez à partir du centre en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à formation d’une boule de pâte qui se détache des parois.

Pétrissage

Pétrissez 5 minutes (la pâte est assez ferme) puis incorporez la matière grasse (pommade ou fondu). Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte ait absorbé la matière grasse. Versez sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez énergiquement 5 à 10 minutes puis ajoutez le sel fin (pour cela, il faut aplatir la pâte en faisant une petite dépression, y mettre le sel et refermer la pâte par dessus) et pétrissez encore 5 bonnes minutes : la pâte doit être lisse et élastique.

Première levée

Mettez en boule dans le saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon ou du film étirable et laissez lever 1h dans un endroit tiède (le four éteint, porte fermée, lumière intérieure allumée est l’idéal : protection contre la poussière, les courants d’airs, température stable: le must!!).

La pâte doit doubler de volume. => J’ai fait cette étape dans ma MAP

Mise en forme

Versez la pâte sur le plan de travail, aplatissez avec la paume de la main pour dégazer puis divisez en morceaux de 100 g (entre 8 et 10). Laissez détendre 5 minutes (cela permettra à la pâte d’être étirée plus facilement). Façonnez chaque morceau en long boudin de 45 cm en effilant légèrement les extrémités dans l’idéal.

Commencez par faire une boucle en croisant les deux bras, puis croisez-les à nouveau (pour renforcer le nœud). Plies en 2 en ramenant les extrémités croisées sur la boucle. Et voilà! Pour les plus frileux, il est possible de mettre une goutte d’eau pour coller les bras sur la boucle, mais je vous rassure, ça tient bien!

2 è levée

Déposez chaque bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de l’espace entre chaque. Couvrir d’un torchon et réserver le temps de préparer la solution de pochage. (à ce stade, il est possible de mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

Bretzels après deuxième levée © schasa shutterstock

Bretzels après deuxième levée © Schasa shutterstock

Cuisson

Dans un grand fait-tout, portez l’eau à ébullition puis ajoutez le bicarbonate de sodium. Réduisez le feu pour que l’eau soit frémissante. Prenez délicatement les bretzels un par un et plongez-les dans le bain environ 1 minute en les retournant 1 fois à l’aide d’une large spatule. Sortez-les du bain avec une écumoire et les re déposez sur la plaque de cuisson du départ. Continuez ainsi jusqu’à ce que tous les bretzels soient pochés.

Parsemez de gros sel ou de sucre perlé (c’est ce que j’ai choisi) selon les goûts ou encore d’une pincée de cumin ou de carvi. Réservez le temps que les bretzels sèchent et de préchauffer le four thermostat 200°C (6-7), environ 15-20 minutes.

Badigeonnez avec un peu de lait (ou de jaune d’oeuf) et enfournez pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les bretzels prennent une belle couleur dorée.

Laissez refroidir sur une grille.

Remarques :

C’est une super recette. Nous nous sommes régalés. Je n’avais jamais mangé de bretzels. J’ai trouvé que cela ressemblait un peu aux bagels (dans le mode de préparation aussi puisqu’on poche également les bagels). On en refera, c’est sûr !

  • Au moment de la formation des boudins de pâte, il ne faut surtout pas forcer au risque de déchirer la pâte. Si vous n’arrivez pas à étirer suffisamment le boudin, laisser reposer 5 min pour détendre la pâte puis réessayer.
  • Certaines recettes remplacent la dorure à l’œuf par un badigeonnage au beurre juste après cuisson quand les bretzels sont encore chauds : C’est ce que j’ai fait.

Bon appétit ! 

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Anonymous a écrit le 10 avril 2009

    super bon ! J’en ai fait des petits pains , et c’est délicieux ! merci 😉

  • Bretzel a écrit le 12 novembre 2016

    Une recette étonnante qui est une bonne alternative pour ceux qui ont du mal avec cet ingrédient, merci pour oeufs 😉

  • Lilly a écrit le 3 janvier 2021

    Très bonne recette. J’ai testé avec levure fraiche et levure déshydratée et franchement les bretzels sont succulent

Les commentaires
  • Scherneel a écrit le 30 janvier 2006

    Il me tarde trop de les faire…les tiens me font enviiiie!!!

  • avital a écrit le 30 janvier 2006

    Bravo pour tes bretzels, mais en même temps, tu ne pouvais pas les louper!! C’est marrant parce que pour moi, le bretzel DOIT être salé (je suis trop habituée aux biscuits apéritifs!!). Par contre, tu as triché, vilaine en reprenant mon anecdote: il fallait en chercher une autre, le net en regorge!!

  • Manue a écrit le 30 janvier 2006

    Oh la la, ils sont superbes…
    Je sens bien que je vais retenter l’expérience moi, la vraie !!!

  • Anne a écrit le 30 janvier 2006

    Sandra, je recopie tout ce que tu dis ! T’es mon maître es boulange 🙂

  • salwa a écrit le 30 janvier 2006

    Ils sont tellement beau !! allez va falloir que je m’y mette

  • Dorian a écrit le 8 février 2006

    Superbes comme d’hab Anne !!! et en plus c’est une très bonne recette sans oeufs !!!

  • Marie(Au bain M...) a écrit le 17 octobre 2006

    J’ai très très envie de tester ta recette de bretzels en MAP.
    Mais je n’ai pas bien compris comment tu utilises ta MAP pour cette recette. Est-ce seulement pour faire doubler de volume? (mais dans ce cas: quel programme??)
    Encore merci: ton blog est une mine d’idées!

  • Anne a écrit le 17 octobre 2006

    Merci Marie : Je fais l’étape pétrissage + première levée dans ma MAP. C’est le programme pâte. Cela pétrit pendant environ 20 minutes et garde au chaud pendant environ 1 heure. (le pâton double dans la cuve de la MAP)

  • Anne a écrit le 10 avril 2009

    Merci pour le retour 🙂

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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