Lotte aux agrumes
Nous nous étions régalés avec cette recette lors de notre dernier repas de réveillon. Vous pouvez servir cette recette de lotte avec une timbale de riz sauvage, des tagliatelles et des asperges sauvages (surgelées en ce moment), … C’est un régal.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 800 g de queue de lotte
- 30 g de beurre
- 2 oranges
- 2 pamplemousses
- 50 g d’échalotes hachées
- 100 ml de vin blanc
- 100 g de jus d’orange frais
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 100 g de crème fraîche
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre du moulin
Préparation
Levez les filets de lotte et tranchez-les en médaillons de 1,5 cm d’épaisseur (ou le demandez très gentiment à votre poissonnier). Assaisonnez avec du sel et de poivre du moulin. Réservez.
Eplucher à vif 2 oranges, 2 pamplemousses. Retirer les suprêmes. (vous pouvez voir ici en vidéo comment peler à vif un agrume et là comment prélever les suprêmes).
Pour la réalisation de la sauce :
Dans une sauteuse, faites suer au beurre les échalotes hachées pendant quelques minutes. Déglacez au vin blanc et réduisez jusqu’à ce qu’il reste environ 1 cuillère à soupe. Ajoutez le jus d’orange, réduisez à nouveau (de moitié) et chinoisez (à travers une petite passoire grille fine). Ajoutez la crème, amenez à la consistance voulue (soyeuse) et assaisonnez d’une pincée de sel fin et de poivre du moulin.
Cuisson
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Poêlez-y les médaillons de lotte sur les deux faces pendant 3 à 4 minutes maxi de chaque côté. La lotte, trop cuite, devient caoutchouteuse. Donc surveillez bien. Ensuite, retirez-les, déposez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud.
Sur chaque assiette disposer environ 3 médaillons de lotte par personne. Décorez tout autour des segments d’oranges et de pamplemousses préalablement réchauffés au four couvert d’un papier aluminium (une dizaine de minutes à 150 °C – Attention, à surveiller suivant les fours).
Nappez de sauce et décorez de ciboulette ciselée.
Enjoy !