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Feuilletés forestiers aux écrevisses

Décortiquez les écrevisses et réservez les queues au frais. Mettez les carapaces dans une casserole avec la crème et le vin blanc, sel et poivre et échalotes ciselées. Laissez mijoter 15 minutes et filtrez la sauce en pressant bien les carapaces. Gardez au chaud.

Sur un plan fariné étalez la pâte feuilletée en un rectangle d’un centimètre d’épaisseur et détaillez-y 6 rectangles de 10 x 7 cm. Quadrillez-les. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez au frais pour environ 15 minutes. (Attention à bien couper de façon très nettes les feuilletés sinon ils ne gonfleraient pas). Préchauffez le four à 200°C.

Coupez les champignons en lamelles. Faites les cuire sur feu doux à couvert au beurre avec sel, poivre, jus de citron. Enfournez les feuilletés pour 15 à 18 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.

Coupez les filets de sole en 2 dans le sens de la longueur. Roulez les et fermez-les avec une pique en bois.

Faites chauffer votre sauce, plongez y les écrevisses, versez 3 ou 4 cuillers à soupe de jus de cuisson des champignons et laissez frémir 5 minutes.

Ouvrez les feuilletés avec un couteau à dents. Déposez les bases sur les assiettes, tapissez de champignons de Paris. Répartissez poisson et écrevisses, nappez de sauce, replacez les chapeaux et servez immédiatement.

Feuilletés forestiers aux écrevisses