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2è cours de cuisine : Les mousses au chocolat par Sébastien Antoine

Publié dans Reportages par Anne le 9 novembre 2005

Fèves de cacao ©Valrhona

Je vous sens fébriles non ?? ou envieuses ?? non plus ? juste curieuses alors….

Bref, hier j’ai assisté à mon deuxième cours de cuisine pris chez Secret de Chefs. Que dire ? Et bien c’était absolument formidable. Nous étions une douzaine à absorber les propos tenus par Sébastien Antoine, de LA pâtisserie Antoine à Bordeaux.

Que dire de Chez Antoine?? C’est notre Pierre Hermé, notre Ladurée, notre Christophe Felder, bref un pâtissier doublé d’un chocolatier exceptionnel. On vient de loin pour déguster son Pablo, sa Craqueline, et toutes ses autres spécialités meilleures les unes que les autres. Et cerise sur le gâteau (quel clin d’oeil n’est ce pas …. !), Sébastien Antoine est quelqu’un d’absolument charmant et très pédagogue. Il sait transmettre sa passion et son savoir. On peut même poser des questions un peu ‘blondes’ ….

Alors j’ai beaucoup pensé à Mercotte car nous n’avons travaillé qu’avec du chocolat Valrhona.

D’après Sébastien Antoine, le meilleur chocolat est français, Mesdames et Messieurs. Il y a un goût belge, un savoir faire suisse mais le meilleur, c’est le français. Cocorico ! Et la Roll’s Royce du chocolat s’appelle Valrhona.

D’après mes collègues du cours de cuisine, le kilo coûte environ 15 euros soit bien 2 fois le prix d’un bon chocolat en grande distribution. Mais honnêtement ça les vaut surtout dans des préparations de mousses au chocolat (c’était le thème du cours) où le chocolat n’est pas cuit. C’est la première fois que je goûtais des chocolats de ‘professionnels’, et je dois dire que ça n’a pas du tout le même goût que ce que l’on mange habituellement.

De plus j’ai appris que les chocolats avaient un goût très différent selon leur terroir d’origine. C’est comme le vin. Je ne vais pas vous faire tout un cours sur le chocolat mais sachez qu’il existe trois variétés de cacao – les grands crus :

Les Criollos : Cacao fin, chaleureux et long en bouche. Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.
Les Forasteros : Amertume forte et courte. Ils sont originaires de l’Amazone, on les trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest Africain. Ils représentent 70 à 75 % de la production mondiale.
Les Trinitarios Cacao corsé et long en bouche. Il représente environ 20% de la production mondiale. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée

Tout ça c’est bien beau, mais c’est la théorie, passons à la pratique maintenant.

Pour commencer, réalisation d’une pâte à spéculoos qu’on découpera en rectangles assez fins qui nous serviront de cuillers pour nos mousses au chocolat. Ahhhhhhhhh. Elle n’est pas belle la vie ?

Pâte à spéculoos

Première recette : un Crémeux au chocolat. C’est un mélange de chocolat hâché Caraïbos à 66% de cacao et de crème anglaise. Le principe pour toutes ces recettes de mousse au chocolat c’est d’émulsionner comme lorsque l’on fait une mayonnaise. On obtient des textures absolument formidables.

Nous réalisons la même chose (Guanaja à 70% ) additionnée de crème fleurette montée en Chantilly. Le bonheur ! La consistance est beaucoup plus veloutée qu’une mousse au chocolat traditionnelle au blanc d’oeufs, c’est divin.

Puis, nous tentant une mousse au chocolat plus traditionnelle, c’est à dire un mélange de chocolat Manjari à 64% et de blanc d’œufs. Une chose extrêmement importante pour le chocolat : Il ne faut pas dépasser une température supérieure à 60°C sinon ça brûle et le chocolat ne sera pas brillant. Succulent

Enfin, la dernière du jour, the last but not the least, une mousse au chocolat à base de sabayon au citron. Un arôme extraordinaire, très tonique de par la présence du citron ! Un mélange vraiment réussi.

Et puis comme nous avons été très sages , nous avons eu droit à un petit bonus : Une ganache au caramel au beurre salé. ohhhhhhhhh. Ca je vous mets la recette, c’est divin. Vous nous auriez vu tous avec nos cuillers en plastiques en train de goûter. Comme des gosses !

La photo ne rend vraiment pas hommage à cette splendeur mais il faut savoir que je l’ai ramenée chaude donc liquide. Je l’ai donc emballée dans du papier cellofrais et mise au réfrigérateur en arrivant => Ceci explique le plissé de la ganache.

Ganache caramel au beurre salé

Ganache au caramel au beurre salé

On n’a fait que la ½ de ces quantités.

· 1000 g de ganache lactée à 41%, un chocolat au lait => voir ci dessous (*)
· 200g de caramel (donc de sucre)
· 375g de crème fleurette à 35% de matières grasses
· 65g de beurre
· 3 gr de fleur de sel de Guérande

Mettre la crème à bouillir avec éventuellement une gousse de vanille dedans.
Pour le caramel, prendre une grande casserole car même s’il n’y a pas beaucoup de sucre, quand on le décuit (rajout de liquide), ça monte.

On met donc le sucre en poudre dans une casserole et on fait chauffer doucement. On peut mélanger. Il ne faut pas qu’il brunisse. Il doit devenir mousseux. Quand c’est le cas on l’arrête. Il doit fumer. Quand il est prêt, verser dessus la crème qui a déjà bouilli en plusieurs fois. Et enfin rajouter le sel.

Verser le caramel roux dans le chocolat fondu et faire l’émulsion toujours suivant le même principe. Si jamais on a un aspect gras et grumeleux, il faut la travailler et la refroidir =&g
t; on récupère l’aspect brillant. En dernier ajouter le beurre pommade.

Avec cette ganache, on fait des petites boules qu’on trempe dans le chocolat fondu par exemple et dans le cacao, on peut aussi tremper dans des éclats de noisettes ou de pistaches. Ce sera superbe pour vos fêtes de fin d’année.

(*) ganache lactée à 41%

Tags :

Bordeaux, caramel, chocolat, Entremets, Sebastien Antoine

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Tatin de magret aux pommes »

minouchka

C’est magnifique !!! Merci pour ce reportage superbement illustré (on s’y croirait, j’avais envie de prendre les ptites cuillères pour les goûter ).
Pour le chocolat Valrhona, maintenant que je l’ai testé, impossible d’en utiliser un autre, ceux du commerce sont vraiment trop sucrés ! Mais comme dit Mercotte, c’est bien 20euros le kilos ; mais quand on aime, on ne compte pas
Leilana

C’est inhumain de nous mettre sous le nez des photos si alléchantes !
http://menuspropos.canalblog.com menus propos

Demain, moi-aussi je suis en stage chocolat, mais chez Valrhona directement. Quelle excitation!
http://tuyaudepoele.canalblog.com Scherneel

Formidable!
Quelle belle chronique…
Merci

T’y retournes quand???
http://www.blogger.com/profile/15811756878762287954 texmex

Ouah encore j’en veux encore.
Merci pour le reportage.

oups le four sonne pour les patons… les résultats plus tard
http://coco28.canalblog.com coco28

J’en ai l’eau à la bouche !!!
http://mercotte.canalblog.com mercotte

Superbe reportage !
15 euros le kilo c’est pour les ‘pros’ à la boutique Valrhona c’est plutôt 20€ mais quand on aime !
Bon je vois qu’ils ont bien transmis l’excellence du meilleur chocolat au monde, depuis le temps que je le dis !!hihii!
La mousse Jivara citronnée c’est un classique de Hermé, c’est super bon effectivement , de même que la ganache caramel salé , je te dis pas pour les macarons !! bon allez j’arrête , moi c’est seulement demain que je fais le reportage !! tu n’aurais pas du mettre ta ganache au frigo, on doit la laisser prendre à T° ambiante si tu veux en apprécier tout le parfum !! bravo Anne et merci pour ce moment de bonheur !
http://je-mijote.asteur.info Mijo

Ce doit être un bonheur de t’avoir comme élève. Ton résumé est si pétillant, si enthousiaste que je t’imagine pareil en cours. De quoi booster les autres élèves et le prof. Mais c’et vrai qu’un cours sur les Mousses au Chocolat, ce doit être quelque chose.
http://latambouilledezitounette.over-blog.com Imen

c’est très gentil de faire partager les recettes de ton cours! J’en bave d’envie!
Choupette

Merci de nous faire partager ces moments. Pour la pâte à spécuoos tu n’as la recette par hasard. J’en ai déjà mais c’est toujours bien de pouvoir comparer.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Choupette, la pâte à spéculoos, je compte l’essayer rapidemment et je mettrais la recette
Dorian

Je pense qu’entre toi et moi quelque chose de grand aurait pu naître et tu choisis de tout rompre, de tout casser et tout ça pourquoi??? juste pour… ça me fait tellement mal que je n’arrive même pas à le dire… les mousses au chocolat par Sébastien Antoine !!! je meurs!!! d’envie…
Sinon tu viens de créer la première chronique dévorable… un nouveau pas dans la gastronomie
http://barbarachocolat.canalblog.com/ Barbara Chocolat

HUMMM !!!! Que ça à l’air bon tout ça ! J’en salive… En tout cas tu à l’air de t’être régalée.
Je crois que je vais demander des cours au père Noël !
Et est-ce que du nous donnera les recettes des différentes mousses ?

Bon je vais aller faire un petit tour dans ma boite à chocolat, c’est que ça donne faim cette histoire…!
http://requia.canalblog.com Requia

Superbe reportage … On en a l’eau a la bouche !!
J’aimerais bien un peu de celle au caramel, m’dame !
http://palaisdesdelices.canalblog.com Céline

Merci Kscades pour ce bonheur de reportage… on s’y croirait ! quel reve ! Arghh ça donne terriblement envie de mousses au choco et de tout ces petits délices…

Je retiens l’idée des cuillères en spéculos ! Quelle superbe idée ) !

Je n’ai jamais essayer le chocolat Valhorna mais je vais réparer ça au plus vite… faut que je pense à en acheter car parait il que c’est vraiment incomparable ! J’ai hâte d’essayer…
saveurs sucrees salees

Du chocolat, du chocolat et encore du chocolat ! J’ai passé moi aussi une partie de la journée dans le chocolat (non j’ai pas pris un bain au chocolat) et je finis en apothéose chez toi avec toutes ces merveilles..Je vais me coucher et faire des rêves en chocolat…
http://lapopottedemanue.canalblog.com/ Manue

Oh, my GOD, là c’est trop, c’est trop ………………..
http://www.blogger.com/profile/07601833625091054631 gourmandises & co

J’a essayé la recette de truffes fournie sur le site de Valrhona…..hum quel merveilleux souvenir…je les referai à Noël……c’est un supplice ton billet!!!!!
http://ilenfautpeupour.canalblog.com marion

d’une, je fonds littéralement devant tes photos
de deux, j’ai utilisé du valrhona une fois dans ma vie et j’en garde en effet un souvenir fabuleux, une fluidité incomparable. Depuis, j’utilise du noir fondant intense de cote d’or en remplacement, même si ça n’a aucun rapport, je retrouve un peu la texture facile à travailler
Merci pour ce reportage superbe !!!!
Marie, Paris

Alors alors alors, quel est le secret d’une mousse au chocolat ‘qui se tient’, qui ne devient pas liquide, allezzzz dis-nous tout Papilles et Pupilles!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Marie, il n’y a pas de trucs. Quand on a mis dans les petits verres c’était très liquide et c’est en refroidissant que sont apparues ces supers textures. Je pense qu’il y a pour beaucoup des histoires de températures : pas trop chaud, pas trop froid.
http://audreycuisine.canalblog.com/ audreysnoopy

Super ! il m’interessait beaucoup ce cours, mais je peux pas la journée !!!!! En tout cas à lire ton post ca donne envie d’y retourner

Audrey
http://audreycuisine.canalblog.com/
http://binette.canalblog.com/ binette

J’ai faim et de voir toutes ces photos sur le chocolat, sans pouvoir les goûter, c’est une torture ,
Je n’ai plus qu’à courir au supermarché pour m’en acheter pour assouvir les envies que tu fais naître!
http://www.blogger.com/profile/12582685811803449602 Elvira

Ouah la la! Ce que c’est beau, tout ça!
http://www.lalietcie.canalblog.com Lali

Superbe, j’en salive devant mon écran! La description que tu as faite est délicieuse!!!
Ségolène

Anne, j’en ai encore l’eau à la bouche de lire ton reportage. Tes photos sont superbes et rendent bien de l’excellence de ce que nous avons préparé et mangé avec gourmandise.
Les questions de blondes… ça me rappelle quelque chose et c’est dit avec beaucoup d’humour.
Pour compléter ce reportage, hier soir à l’inauguration officielle, Sébastien a préparé, après ton départ, des verrines de mousse au chocolat surmontée de dés de mangue revenus dans du miel fondu et du moût de raisin liquide, un vrai bonheur et je confirme que c’est un garçon vraiment adorable, accessible et simple et que c’est un plaisir d’apprendre avec lui.
Ce qu’il y a de bien dans ces cours de cuisine, c’est tous les petits trucs qu’on apprend et qui simplifient la réalisation des recettes et assurent leur réussite. C’est mieux de le voir et de le faire sous la direction d’un pro que d’essayer de copier, avec plus ou moins de résultat ce qu’on lit dans un livre.
aude

c’est quand le 3ème cours ??? merci pour ce chouette reportage.
http://www.tarzile.com Tarzile

Je suis fébrile et envieuse et curieuse.

La ganache au caramel… non mais… je résiste comment, moi?

Tarzile
http://www.blogger.com/profile/05583627853877069294 Cindy

Maginique ! Pourquoi n’y a t il pas ce genre de cours là où je vis ??? Je hais Montpellier !
http://stationgourmande.canalblog.com AnneE

magnifique, succulent

mais, j’ai une envie de chocolat maintenant

(bonnes vacances)
http://www.sommelier-vins.com DELMAS Sommelier

Dis donc, moi qui suis si gourmand…comment me retenir ?

Le chocolat, les gâteaux, j’en redemande.

Emmmanuel
manuel

Bonjour,
je réponds aux personnes qui demandaient des informations sur Montpellier. A partir du 21 Avril vous pourrez trouver sur Montpellier des cours de chocolats, pâtisserie et glaces. C’est le chocolatier de la Chocolaterie Genthon (centre ville, en face du cinéma Le Royal). qui met en place ces cours. Il dispense déjà des ateliers chocolat pour les enfants. Vous aurez plus d’informations sur le site http://www.chocolatgenthon.free.fr

manu
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Manuel
Chocolaterie Montréal

Bonjour Anne,
Je découvre votre post et à chacune des photos, je me dis : Si il existe un élément qui représente bien le paradis sur terre, c'est le chocolat.
Merci pour les recettes, c'est adorable à vous de nous les faire partager.
Bonne soirée,
Leslie
Kréavie – Chocolaterie Montréal
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seti2m

Il est tellement triste que cette boutique soit aujourd’hui fermée…
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