Pain à l’ancienne au levain fermentescible

Pain à l’ancienne au levain fermentescible

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Baguettes Monge

Baguettes Monge

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Pain à la semoule

Pain à la semoule

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Gâche normande

Gâche normande

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Levain liquide façon Eric Kayser

Levain Liquide ©Madichan Licence CC BY-NC 2.0

Levain Liquide ©Madichan Licence CC BY-NC 2.0

Cette recette est tirée de l’excellent livre d’Eric Kayser, 100% Pain dont vous trouverez les références ci dessous. Je vous encourage vivement à essayer ce levain liquide.

Il donne d’excellents résultats. J’ai vraiment été bluffée. Au niveau goût, on obtient un pain moins acide qu’avec un levain traditionnel mais qui a beaucoup de saveurs.

Je vous ai mis des  photos de pas à pas, pas très glamour, j’en suis désolée, mais j’ai pensé qu’elles pouvaient peut être vous aider.

Préparation

Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150

levain liquide

Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).

levain liquide

Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.

levain liquide

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

levain liquide

Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).

levain liquide

Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau.

levain liquide

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

levain liquide

Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).

Levain liquide façon Eric Kayser
Levain liquide – Eric Kayser

Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le ‘rafraîchir’ avec un peu d’eau pour reprendre la 3è étape.

Entretien du levain :

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraichi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

Avec ce levain, on pourra réaliser les recettes suivantes :

Les livres d’Eric Kayser :

PS : Vous êtes très nombreux à me demander des informations mais tout est déjà dit dans cet article ou dans les commentaires. Merci de tout lire 🙂

Bons pains !

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Avis
  1. 5

    Merci pour les explications ! J’ai réussi ma première gache et je vais tenter les baguettes monge. C’est un régal. Comme j’utilise du levain fermentescible, j’en ajoute une petite cuillère à café rase en remplacement de la levure fraiche comme indiqué dans tes recettes.Merci encore…

    #1 - Marie-Line le 28 février 2007 Répondre
  2. 5

    Bonsoir,Lorsque je pars en vacances je congèle mon levain…dès mon retour, je le laisse décongeler au frigo puis je le renourris pdt 2, 3 jours et ensuite je l’utilise..A chaque fois, j’ai l’impression que cette mise au froid lui donne du tonus…BRAVO POUR TON BLOG !!!! SUPERBE !!

    #2 - alienor le 17 août 2007 Répondre
  3. 5

    bonjourgrace à vos conseils (et aussi ceux de Jane sur son blog au levain!), j’ai réalisé un levain liquide la semaine derniere, et 2 beaux pains ce w end!Merci

    #3 - Anonyme le 7 avril 2008 Répondre
  4. 5

    Bon après un essai râté de confection de mon levain à partir d’un levain chef préalablement réalisé (un livre sur le pain au levain maison, que j’ai acheté, mais auquel je n’ai rien compris…), je me décide à te visiter, toi l’experte. Je me souvenais de tes recettes au levain liquide de Kayser. Alors ça y est. J’ai suivi tes instruction et mion levai est réfrigérateur depuis ce matin, attendant que je l’emploie pour mon pain! Il attendra jusqu’au week-end, vu mon emploi du temps. Mais il va être bien patient,comme moi! Merci Anne!

    #4 - Ellaë le 3 juin 2009 Répondre
  5. 5

    A tous ceux qui hésitent : foncez ! C’est super simple à faire ce levain, ça ne prend pas de temps (on pèse la farine et l’eau, on touille, on mélange avec l’ancien, et c’est tout). Le pain n’a RIEN A VOIR comparé à ce que vous obtenez en machine à pain.

    J’ai juste quelques questions pour ceux qui utilisent ce levain liquide régulièrement.

    Je m’en sers quasi tous les jours, et donc je rajoute ce que j’ôte (en général 50ml eau, et 50gr de farine T65). Mais il m’est parfois arrivé de ne pas faire de pain certains jours, et donc de ne pas nourrir et tourner dans le levain pendant plus de 24h. Celui-ci a alors fait une croute. Est-ce grave docteur ? On la jette, on la conserve, … ?

    Aussi, comme je m’en sers quasi tous les jours, je ne le mets pas au frigo. Si je dois le faire malgré tout, quel serait le bon ordre ?

    Le prendre du frigo 2-3h avant emploi, le nourrir après, et le remettre directement au frigo ?

    #5 - Rasmus Klumpf le 1 février 2011 Répondre
    • Je jetterais la croûte mais le Docteur n’est que généraliste, pas spécialiste. Pour l’ordre je ne sais pas, quand je le fais, je l’utilise jusqu’à ce qu’il n y en ait plus et après je passe à autre chose 🙂

      #6 - Anne le 1 février 2011 Répondre
  6. 5

    Merci mille fois Anne pour ta technique de levain Kayser.
    Depuis que je l’ai fait, mon petit « Léon » est super efficace. Tous les pains que j’ai fait été super aéré et avait une mie très gouteuse.

    #7 - nono67 le 19 août 2012 Répondre
    • Merci à toi d’avoir pris le temps de laisser ton avis. Je trouve moi aussi cette technique géniale 🙂

      #8 - Anne le 19 août 2012 Répondre
  7. 5

    Tres bien ton levain l essayer c est l adopter merci pour ta recette choupette du83

    #9 - choupette du 83 le 11 novembre 2013 Répondre
  8. 5

    Bonjour,

    Je suis tombé sur votre blog il y a plus ou moins 1 semaine car je voulais aéré mes pains et je dois avoué que la recette du levain est super. De plus tout est bien expliqué et en photo rien de mieux. Plus économique au final de faire son pain soit même mais il faut être patient.

    Merci pour tout les conseils et les recettes de pain fougasse et j’en passe 🙂 .

    #11 - RCE le 23 avril 2014 Répondre
  9. 3

    Bonjour, j’ai fait la recette y a trois jours maintenant et mon levain liquide ne bullait pas au bout du troisième repas. D’ailleurs il a rendus de l’eau. Au début tout allais bien il doublais de volume mais c’est au niveaux du troisième repas que le ik c’est produit et que la formation d’eau a eu lieu j’aimerais donc avoir un idée ou conseil pour que ça ne se reproduise pas lors de mon prochain essai. Car j’aimerais réessayer aujourd’hui ou demain. Merci pour tout.

    #13 - safiya le 5 août 2014 Répondre
  10. 5

    Ce levain est juste génial ! Le pain devient merveilleusrment aéré.

    #14 - Bettina Banwarth le 10 août 2015 Répondre
    • Oui il est formidable 🙂

      #15 - Anne le 10 août 2015 Répondre
  11. 5

    Bonjour Anne, ton blog est magnifique. Merci pour ce beau partage. J’ai essaye de faire le levain Kayser mais malheureusement il ne bulle pas! Je ne sais pas pour quelles raisons! Du coup je ne sais pas s’il est utilisable ou pas? Aurais tu une idee? Merci…

    #16 - Fatima le 13 septembre 2015 Répondre
  12. 5

    Bonjour Anne. Ton blog est magnifique. Merci pour ce beau partage! J’ai essaye de faire le levain Kayser mais malheureusement il ne bulle pas! J’ignore pour quelles raisons! Penses tu qu’il soit utilisable? Ou dois je le refaire? Peut etre aurais tu une idee? Merci encore…

    #17 - Fatima le 13 septembre 2015 Répondre
  13. 5

    Merci!
    Je viens de réaliser le levain. Plus qu’à faire du pain.
    J’ai utilisé de l’eau de Mont Roucou et pour le sucre du bio complet.

    Au plaisir
    Odrey

    #18 - odrey le 29 octobre 2015 Répondre
  14. 5

    Bonjour, merci pour la recette. J’ai réussit avec farine bio + eau Mont Roucou et pour le sucre un complet bio.
    A l’étape 2 j’ai du laisser plus 12h de plus car absente (pas prévu) et bien nickel.

    Merci.
    Odrey

    #19 - odrey le 29 octobre 2015 Répondre
  15. 5

    Super ce levain liquide et plus généralement le levain tout court ! Ça n’a rien à voir avec l’utilisation de levure biologique en poudre, le pain se conserve mieux, il a un petit goût « à l’ancienne » puis entretenir son levain permet de suivre le rythme des choses, de sentir la vie qu’il y a dans sa nourriture ! C’est simple à entretenir avec un peu de bon sens (les quantités se décident aussi suivant la texture et les rafraichis suivant l’allure et l’odeur du levain). Étant liquide il est plus simple de le contenir et de le voir évoluer je trouve.
    Je fais un gros pain de 1kg (dont environ 300g de levain) avec des graines de tournesol et de lin, sel. Il lève toute la nuit puis au moment d’enfourner je jette 2 tasses d’eau dans le four, 1 autre au bout de 15 min de cuisson, ce qui donne une vapeur qui va faire dorer mon pain… magique 🙂 par contre au congélateur j’ai du mal à le garder plus de 6 jours sans qu’il devienne affamé (et donc à faire la grimace!) 😀

    #20 - Fab le 22 août 2016 Répondre
    • Merci de ton partage d’expérience 🙂

      #21 - Anne le 22 août 2016 Répondre
Commentaires
  1. Les explications, les photos, ça donne envie! Merci 🙂

    #22 - Scherneel le 2 octobre 2005 Répondre
  2. les pains à base de ce type de levain sont meilleurs – j’en fait de temps en temps surtout pour la ‘ciabiatta’, mais ça prend beaucoup de temps avant d’apaiser ma gourmandise 😛 (it’s worth it :P)

    #23 - pocah le 3 octobre 2005 Répondre
  3. Peut-on diviser les doses, c’est super mais ça fait beaucoup de levain aprés non ?

    #24 - Manue le 21 février 2006 Répondre
  4. Ca en fait pas mal : Tu peux sans problème diviser par 2. Cela se conserve bien de toute façon 🙂

    #25 - Anne le 21 février 2006 Répondre
  5. Merci pour cette recette, celle là, c’est sur je vais m’en servir !

    #26 - MarieT le 7 mars 2006 Répondre
  6. est-ce qu’il est possible d’utiliser ce levain ou un autre type de levain avec une machine à pain ?

    #27 - Ombelyne le 8 mai 2006 Répondre
  7. Oui on peut tout à fait utiliser ce levain ou un autre dans une MAP.

    #28 - Anne le 8 mai 2006 Répondre
  8. bonjour,je ne trouve pas de la farine t150,et la t65,je peutmettre koi a la place?merci d’avance

    #29 - Anonyme le 17 mai 2006 Répondre
  9. On ne peut pas remplacer, désolée. La farine T65 se trouve maintenant en Grande Surface au rayon biologique/diététique. La T150 vous la trouverez dans les magasins diététiques ou épiceries bio. Bon pain !

    #30 - Anne le 17 mai 2006 Répondre
  10. merci pour votre reponse.je vais essayer de trouver ici(j’habite au portugal)comme farine j’ai la t55fine et extra fine,la t45,la je ne suis pas sure,la t70 ou t75 blanche et jaune,et la t170 ou t 175 blanche et jaune,je ne sais vraiment pas a quoi sert ces 2 dernieres,merci pour vos futurs renseignements

    #31 - Anonyme le 21 mai 2006 Répondre
  11. Ici en France je n’ai jamais vu au delà de la T150 (farine complète)http://www.papillesetpupilles.fr/2006/03/quelles-farines-utiliser-pour-faire-du.html

    #32 - Anne le 21 mai 2006 Répondre
    • dans une boutique bio j’ai vu de la farine 180

      #33 - mimi le 14 septembre 2013 Répondre
  12. ce levain, sert à quoi? est il une levure bis? ou est ce pour le gout, j’ai très envie d’essayer mes pains sont tout plats..De plus je prefere les cuire au four et une mappiste m’a dit de ne faire que la premiere levée à la MAP, est ce vraiment different? je laisse faire le cycle complet et arrete ma MAP avant la cuisson. j’y comprend pu rien !! 🙂

    #34 - Gudule-Anne le 17 septembre 2006 Répondre
  13. anne : Le levain liquide est qque chose à mi chemin entre la levure et le levain. Cela donne de superbes résultats au niveau du gout du pain. Je ne te conseille pas trop pour démarrer. Pour mes pains, je préfère moi aussi la cuisson au four. C’est très rare que je fasse cuire en MAP. Ce qu’il faut faire dans ce cas c’est utiliser le programme pâte de ta MAP qui fait normalement le pétrissage + la première levée. (environ 1h30). Ensuite tu sors ton pâton de la MAP, tu le mets sur le plan de travail, tu le dégazes et tu lui donnes la forme voulue et tu le poses sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tu le laisses à l’abri de l’air pdt 1/2h ou 3/4 d’heure (ça doit doubler de volume) et ensuite tu l’enfournes !

    #35 - Anne le 17 septembre 2006 Répondre
  14. fais tu la cuisson en cocotte au four?C’est ma méthode préférée! Mon levain est partie d’un pain de l’amitié qui en fait est plutêot un gâteau ! C’était un levain au lait, je l’ai fait passer à l’eau et beaucoup moins de sucre et cela fait 2 ans que je l’ai, je ne sais pas si il a un nom car je fais tout au pif! l’eau la farine le sucre……il est assé liquide..Vous pendez qu’il faut suivre une recette????

    #36 - nicole le 5 octobre 2006 Répondre
  15. Je n’ai pas encore essayé. C’est dans mes projets 🙂 Je pense que si tu réussis bien tes pains comme ça, surtout ne change rien et reste au pif 🙂

    #37 - Anne le 5 octobre 2006 Répondre
  16. C’est marrant, j’ai acheté le livre il y a deux jours. Et je viens de commencer à préparer du levain, et je tombe sur ton blog. Je me demande ce qu’ils appellent farine ‘de tradition’. Est-ce que c’est de la farine normale? Peut-être moulue à la meule de pierre????

    #38 - couture17 le 6 décembre 2006 Répondre
  17. Couture17 : C’est une farine spéciale dont la composition est strictement réglementée pas la loi et à l’usage des boulangers. Je la remplace par de la T65.Bon levain, bonne boulange !

    #39 - Anne le 6 décembre 2006 Répondre
  18. Je vais essayer ton levain. Avant hier j’étais au biocoop et ils vendaient du levain en sachet (espèce de poudre) et c’était marquait qu’on pouvait s’en servir comme la levure déshydratée dans les machines à pain. J’ai fait un essai, un pain bis, qui n’a pas du tout gonflé autant qu’avec la levure, mais qui a l’air mangeable (vais voir ce soir avec mon mari). Quelle est ton expérience avec? Je n’ai jamais mangé autant de pain de ma vie que depuis trois semaines avec toutes ces expériences!

    #40 - Jane le 11 janvier 2007 Répondre
  19. Jane, je n’ai jamais essayé

    #41 - Anne le 11 janvier 2007 Répondre
  20. si j’utilise du levain chaque jour ,quand doit on reprendre la 3 operations pour le realimenté

    #42 - reginette le 18 février 2007 Répondre
  21. Réginette : Pour le nourrir il faut lui donner son poids en eau et en farine. Par exemple, quand il ne reste plus que 100g de levain, mélanger 100g d’eau + 100g de farine et rajouter cela au levain. Attendre au moins 3 heures avant utilisation.

    #43 - Anne le 18 février 2007 Répondre
    • je croyais qu’il fallait le rafraichir a 50%? donc si il te reste 100g de levain, rajoute 25g de farine et 25g d’eau =50g , donc c’est bien la moitié de 100g du levain chef,

      #44 - dollé le 2 janvier 2014 Répondre
  22. Super Marilyne. Je viens d’acheter du levain fermentiscible. Tu le conserves où une fois ouvert ?

    #45 - Anne le 28 février 2007 Répondre
  23. Coucou Anne !J’ai un levain depuis maintenant un peu plus d’un mois, et ce dernier n’arrêtte pas de grossir ! Car je ne fais qu’une max deux pains par semaine avec (nous ne sommes (encore) que deux) et alors nous ne mangeons plus que ça ! Fini la boulange autre pour moi :-(Que pourrais-je faire ? En jeter ? Le congeler ? L’arrêtter ? (mais ce serait dommage)Flo

    #46 - Flo le 5 juin 2007 Répondre
  24. Flo : alors j’ai lu qu’on pouvait le déshydrater et le congeler mais je n’ai jamais essayé. Je te donne la méthode que j’ai trouvée : Faire sécher : étaler le levain sur du film plastique très fin et mettre ceci près d’une source de chaleur (le mieux mettre sur un plateau)Qaund c’est sec, peler, broyer pour faire une poudre et congeler.Quand tu voudras réactiver : Ajouter la même quantité d’eau et de farine pour obtenir le poids qu’il faisait AVANT séchage (donc bien le peser avant). Il ne faut pas que ce soit une quantité uinférieure à 50g sinon ça ne marche pas. Ajouter également une cuiller à café de sucre ou de miel. Laisser dans un endroit tiède pendant 48 heures. Quand les bulles se forment, le nourrir.On peut aussi après décongélation le renourrir tout de suite, ça ira plus vite.

    #47 - Anne le 5 juin 2007 Répondre
  25. Merci Alienor pour le tuyau et pour le reste 🙂

    #48 - Anne le 17 août 2007 Répondre
  26. Hey ça m’encourage :)J’ai commencé un levain, je vais le travailler selon ta méthode :)Merci !

    #49 - TheCélinette le 17 janvier 2008 Répondre
  27. @TheCélinette : Tu ne seras pas déçue, c’est une super méthode ! Je crois que les meilleurs pains que j’ai faits étaient réalisés avec ce fameux levain Kayser !

    #50 - Anne le 17 janvier 2008 Répondre
  28. Kikou!Je viens de tomber sur ton blog, trop génial!Juste une ou deux questions pour une nouvelle néophyte ;)¨Pour le levain liquide, peux ton utiliser de la farine 55 a la place de la 65? je ne connais pas du tout, faut que je vois si le meunier ou je prends la 45,55 complète et seigle en a!Deuxième questions, désolée si j’ai l’air bête, en fait le levain liquide une fois qu’en on fait, il peut de garder indéfiniment, c’est un peu comme le ferment que l’on recoit pour le pain de l’amitié?je veux dire qu’on peut sans cesse le ‘nourrir’ pour pouvoir l’utiliser?Merci Bisous Rachel

    #51 - Rachel le 23 janvier 2008 Répondre
  29. Coucou Rachel Alors je pense que la 65 est mieux pour la création du levain. Je n’ai jamais essayé avec autre chose. Au cas où ton moulin ne l’aie pas, tu la trouveras en grande surface au rayon bio. Après – tu peux soit tout l’utiliser (et puis après tu en refais), – soit le congeler- soit le déshydrater- soit l’utiliser comme un levain classique en le nourrissant au fur et à mesure. Tu trouveras aussi des infos dans les commentaires plus haut. A bientôtTu trouveras les infos dans les commentaires précédents.

    #52 - Anne le 23 janvier 2008 Répondre
  30. Merci de m’avoir renseigné :DDès que j’ai la T65, j’essais et te tiens au courant ;)Bizzzzz et bonne soirée.Rachel

    #53 - Rachel le 23 janvier 2008 Répondre
  31. Bisous et bonne soirée à toi aussi !

    #54 - Anne le 23 janvier 2008 Répondre
  32. Kikou:DJe viens a bouveau vers toi avec une question,je veux être bien sure de ne pas faire n’importe quoi avec le lelain liquide, voilà:mardi qui vient ça fera huit jours que j’ai le levain dans le frigo, si j’ai bien compris il faut que je le nourrisse, je dois donc perser ce qu’il me reste et rajouter son poid en eau et farine? c’est bien ça?a ce moment là il faut que je le laisse a température ambiante?en fait il faut simplement que je refasse l’étape deux de la recette initiale? en rajoutant son poid en eau et farine + le sucre? et je laisse reposer 24h puis je rajoute 200g d’eau + 200 g de farine et ke laisse poser 12h et pis retour au frigo ou près a servir, j’ai tout juste? merciEt désolée de toout détailler mais suis comme ça :pBizzzzzzzzzzzzzzRachel

    #55 - Rachel le 10 février 2008 Répondre
  33. Oupsss désolée pour les fautes de frappes 😉

    #56 - Rachel le 10 février 2008 Répondre
  34. @ Rachel : Non, tu as la réponse dans les commentaires un peu plus haut.Pour le nourrir il faut lui donner son poids en eau et en farine.Par exemple, quand il ne reste plus que 100g de levain, mélanger 100g d’eau + 100g de farine et rajouter cela au levain. Attendre au moins 3 heures avant utilisation. Tu ne rajoutes pas de sucre.

    #57 - Anne le 10 février 2008 Répondre
    • vous vous contredisez vous mettais ici si on a 100g levain lui mettre 100g eau+100g farine et le laisser 3h ce que j’ai fait et mon levais n’a pas marché. ET dans le dans le billet c’est la moitié de son poids en eau et la moitié de son poids en farine. Voila pourquoi je m’y perd !!!!!

      #58 - dida le 7 décembre 2013 Répondre
  35. Rhooooooooooo heureusement que je pose la question, j’ai tout faux, je pensais qu’il fallait reprendre depuis le début!Donc je rajoute juste son poid en eau et en farine, par contre je le laisse bien a température ambiante?pendant au moins 3h et si je ne l’utiles pas de suite je le replace au frigo?Donc en fait si je veux toujours en avoir il faut que j’en garde au moins 100g pour le nourrir sinon j’utilise tout et j’en refait?Merci pour tes réponses et désolée d’être si lente a comprendre ;)BizzzzzzzzzzRachel

    #59 - Rachel le 10 février 2008 Répondre
  36. Tu as tout compris 🙂

    #60 - Anne le 10 février 2008 Répondre
  37. Merci, gros bisous Bonne soirée Rachel

    #61 - Rachel le 10 février 2008 Répondre
  38. Bonne soirée à toi aussi !

    #62 - Anne le 10 février 2008 Répondre
  39. @ Sésé : Votre boite aux lettres mail ne veut pas de ma réponse alors là voici : Après le rafraichi il faut attendre au moins 3 heures avant de l’utiliser.

    #63 - Anne le 10 février 2008 Répondre
  40. merci 🙂

    #64 - Anne le 7 avril 2008 Répondre
  41. Bonjour,J’ai fait ce levain et j’ai déjà réalisé 2 pains. Le goût est bon mais ils n’ont pas levés.Je met 500g de farine, 275 ml d’eau, 1 cac de sel et 150g de levain. Le tout en MAP et programme pâte. Je laisse lever (jusqu’à + de 12h)et rien ne se passe, ça ne lève pas. Y-a-t’il une erreur quelque part?Merci d’avance pour vos réponses

    #65 - Aurélie M le 7 avril 2008 Répondre
  42. Mauvaise ‘pioche’ pour moi!Ca fait plusieurs essais que je fais sans succès.Mais je ne désespère pas!J’aimerais bien savoir à quoi ressemble un levain qui est ‘pris’Connaissez-vous une vidéo sur le web qui montre un levain bien ‘vivant’ à la fin de son cycle de fabrication?

    #66 - Noes le 7 avril 2008 Répondre
  43. @ Aurélie : Normalement on rajoute un peu de levure fraîche de boulanger en utilisant ce levain liquide. Allez voir les recettes qui sont dans le billet, vous verrez les proportions à utiliser en fonction des quantités de farine. @ Noes : Je n’en connais malheureusement pas. Le levain doit faire de petites bulles comme sur la photo. Prenez vous bien les farines indiquée ? Laissez vous bien fermenter à température ambiante ? J’espère que vous allez y arriver parce que cela en vaut vraiment la peine.

    #67 - Anne le 7 avril 2008 Répondre
  44. je croyais que le levain remplaçait la levure… alors pourquoi y rajouter de la levure de boulanger??? Sinon ça marche avec de la levure fra*****?? Car la levure de boulanger n’est pas ce qui ce conserve le mieux…Encore merci

    #68 - Aurélie M le 7 avril 2008 Répondre
  45. Parce que ce n’est pas un vrai levain. C’est un levain liquide, une méthode inventée par le boulanger Eric Kayser. C’est moins fort qu’un levain traditionnel. C’est pour cela qu’il faut ajouter une pointe de levure fraîche après. On en ajoute genre 2 g. A mon avis on peut mettre de la levure déshydratée mais il faut diviser la quantité par 2 et cela devient difficile à peser.

    #69 - Anne le 7 avril 2008 Répondre
  46. Coucou, je m’éclate en ce moment avec tes recettes de boulange…. j’ai fait plein de trucs supers et je voulais profiter de mes vacances pour démarrer mon levain, mais je crois que j’ai fait une anerie :mon premier mélage était très épais, ça m’a paru normal, mais je crois qu’il faisait trop froid … j’ai quand même envoyé mon premier ‘rafraichi’ et j’ai loupé mon coup… j’ai mis 200 g d’eau et de farine …. du coup, j’ai ajouté 20g de sucre supplémentaire …..Tu ferais quoi toi, dans 24h ???? je rajoute…. 300 g des deux ??? 400 ???? de ce que j’ai lu dans les commentaires, c’est ce qui me parait logique… non ?

    #70 - Iza le 8 avril 2008 Répondre
  47. je reformule, en lisant mon com, je n’ai pas trouvé ça clair :- en premier j’ai fait tout juste- en deuxième, j’ai mis 200g de farine + 200 g d’eau + 40 g de sucre ….. ben… j’ai improviséque faire en 3 ????

    #71 - Iza le 8 avril 2008 Répondre
  48. @ Iza : heu là, je ne sais pas trop. Rajoute peut être 200g des 2 ? Tu es peut être en train d’inventer une nouvelle recette tip top ? Fais comme tu le sens, moi je ne pourrais pas te faire profiter d’une expérience là dessus.Bonne chance 😉

    #72 - Anne le 8 avril 2008 Répondre
  49. merci pour ta réponse si rapide. Je te dirais ce que ça donne…. je ne crois pas vraiment à ce genre de génie mais bon …..il me fait réver depuis des semaines ce levain…. j’ai eu des tas de déplacements donc j’ai reporté… ça me fait raler de tout recommencer…et je ne veux pas perdre toute ma matière….Donc je vais improviser… je verrais bien !!!Bizz

    #73 - Iza le 8 avril 2008 Répondre
  50. Je croise les doigts 🙂

    #74 - Anne le 8 avril 2008 Répondre
  51. bonjour, Merci pour ces explications en photos. J’ai commencé à faire mon pain grâce au levain liquide Kayser (j’ai même acheté son livre), mais j’ai une petite question qui me tracasse pour la quantité d’eau ajoutée. Est-ce bien en g. ou en ml car le poids n’est pas le même entre les 2. Merci

    #75 - MIRZA le 15 avril 2008 Répondre
  52. Coucou Mirza : C’est que tu as un problème ou avec ton verre mesure ou avec ta balance car 1 litre d’eau pèse 1 Kg donc que ce soit des grammes ou des ml c’est pareil. 100 ml d’eau pèsent 100 g200 ml d’eau pèsent 200 get ainsi de suite.

    #76 - Anne le 15 avril 2008 Répondre
  53. Bonjour, J’avais découvert cet été votre blog et cette attirante recette, mais je ne peux m’y mettre que maintenant. Or chez moi il ne fait jamais plus de 19°C en hiver. Je suppose donc qu’il vaut mieux que j’attende la belle saison pour me lancer, non ?En tout cas merci pour le partage que vous mettez en œuvre sur ce blog et bonne continuation

    #77 - Neko le 21 novembre 2008 Répondre
  54. Bonjour Neko : A 1°C près je pense que tu peux te lancer sans problème. Ce n’est que quand tu en seras à la réalisation des pains qu’il faudra faire attention à tes temps de levée. Il vaudra mieux que tu te fies au doublement de volume de ta pâte que des temps indiqués. A bientôt

    #78 - Anne le 21 novembre 2008 Répondre
  55. peu t’ont le conserver au frigo ? JEAN-CLAUDE

    #79 - jean claude le 6 février 2009 Répondre
  56. Bonjour Jean Claude => c’est écrit dans le texte 😉 => Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. bonne journéeAnne

    #80 - Anne le 6 février 2009 Répondre
  57. désolé:::: je suis un peu miro

    #81 - jean claude le 9 février 2009 Répondre
  58. @ Jean Claude : hihi 🙂

    #82 - Anne le 9 février 2009 Répondre
  59. Voilà, je viens de démarrer le levain liquide hier.Une petite question: j’aimerais l’utiliser comme un levain normal, c’est à dire le laisser à température ambiante pour les autres fois, c’est bien possible? Dans ce cas, ce sera un levain normal et non plus un levain liquide? D’ailleurs quelle est la différence? Merci pour l’info

    #83 - Froggi le 4 mars 2009 Répondre
  60. Bonjour FroggiUn vrai levain nécessite plus de temps. Celui ci c’est un mini levain. Le goût est plus doux et moins acide qu’un ‘vrai levain’. Tu trouveras chez Vanessa de Confiture Maison toutes les étapes du processus de fabrication d’un levain chef. Il faut que tu le laisses au réfrigérateur. C’est la technique pour ce levain là.

    #84 - Anne le 4 mars 2009 Répondre
  61. Bonjour,J’ai une petite question concernant la congélation de ce levain.J’aimerai savoir à quel moment il est préférable de le congeler. Juste après un rafraîchi quand il commence à buller?Merci d’avance 🙂

    #85 - Pomelo le 27 avril 2009 Répondre
  62. Bonjour Pomelo. Je n’ai jamais essayé de le congeler. Va voir le commentaire 25, peut être t’aidera-t-il ? Bonne journée

    #86 - Anne le 27 avril 2009 Répondre
  63. Merci pour ta réponse :)Bon et bien je vais quand même tenter la congélation ! J’ai rafraîchi mon levain il y a environ 2h30, là il mousse super bien (failli déborder !) et je pense que c’est le moment de le congeler en plein milieu de sa force (histoire d’avoir, je pense, le plus de bactéries possible à la décongélation)Je viendrai te tenir au courant lorsque je le réveillerai 🙂

    #87 - Pomelo le 27 avril 2009 Répondre
  64. ok 🙂 merci

    #88 - Anne le 27 avril 2009 Répondre
  65. Coucou Ellaë : J’espère que ce sera une réussite. Pour le levain tu as un très joli billet chez Vanessa de Confiture maison qui explique très clairement comment faire. Je me suis toujours dit que si j’avais le courage de me lancer dans l’aventure, j’irai chercher la recette chez elle 🙂

    #89 - Anne le 3 juin 2009 Répondre
  66. bonjour,Merci de partager vos précieux conseils.Je commence tout juste à essayer de faire du pain et des brioches et ce levain m’interesse.Cependant, comment convertit-on les doses de levures ou levain préconisées dans les recettes avec ce type de levain ?Par exemple pour 5 g de levure de boulanger ?D’autre part peut-on conserver ce levain très longtemps ?Je vous remercie pour le soin que vous apporté à vos réponses.Bonne continuation

    #90 - Anonyme le 22 juillet 2009 Répondre
  67. Bonjour, on ne peut pas l’utiliser de la même façon. Ce sont des recettes spéciales. Sinon, on peut le garder quasi indéfiniment et même le congeler.

    #91 - Anne le 22 juillet 2009 Répondre
  68. Coucou ! Ton article sur le Levain liquide me faît rêver depuis un petit temps 🙂 Et là.. j’ai décider de me lancer !Ou presque ;D .. Parce que avant j’ai une petite question : _La farine T65 (j’habite en belgique) à quoi correspond t-elle ? Car je ne vois que rarement ces inscriptions sur les paQUETS..Merci d’avance ! Et surtout merci pour ce partage !!!J’ai hâte de commencer mon levain 🙂

    #92 - Clarisse-16ans le 7 septembre 2009 Répondre
  69. Bonjour Clarisse, Désolée de te répondre si tardivement mais j’étais en déplacement. Va voir cet article, je pense qu’il répondra à ta question : Quelles farines utiliser pour faire du pain ?

    #93 - Anne le 8 septembre 2009 Répondre
  70. je t’écris de l’Italie e j’essaierai d’écrire en français. Si je n’utilise le levain après 8 jours je dois le refraichier. Faut il enlever du levain avant le refraichir si le poids n’a pas changé. J’espère de m’etre bien expliquée. Je voudrais savoir: si je ne l’tilise pas et le poids est le poids original, pour le rafraichir faut-il e enlever un peu? Combien?Meilleures salutationsgermy

    #94 - germy le 30 novembre 2009 Répondre
  71. Bonjour Germy. Je ne sais pas, je n’ai jamais essayé. Mais je pense que tu le rafraichis sans enlever du levain 🙂 Ton français est parfait. amtiiés

    #95 - Anne le 2 décembre 2009 Répondre
  72. Bonsoir Anne, Après moultes tergiversations, je me suis lancée ! Dans 1/2h, mon levain aura fini son cycle de 3 jours et je pourrai donc, si j’ai tout compris, soit l’utiliser tout de suite, soit le mettre au frigo. Dans ce cas, tu parles d’une boîte hermétique, donc si je le mets dans un bocal de conserve, il faut le caoutchouc et bien fermer ? C’est ça ? On ne laisse pas passer l’air, contrairement à un vrai levain ?Je ne sais pas si tu auras ce comm car ton article date d’il y a longtemps mais je reviendrai voir,…bon week-end pascal 🙂

    #96 - Roseline le 1 avril 2010 Répondre
  73. CoucouNon, je ferme avec le couvercle, mais pas de façon hermétique 🙂 genre pour pas que ça prenne des odeurs de frigo 😉

    #97 - Anne le 1 avril 2010 Répondre
  74. ok, donc si je mets dans un bocal et que je ferme le couvercle sans mettre le caoutchouc, ça devrait être bon ?…Merci 🙂 à bientôt

    #98 - Roseline le 1 avril 2010 Répondre
  75. Oui, nickelBises

    #99 - Anne le 1 avril 2010 Répondre
  76. super ! Merci encore, bises 🙂

    #100 - Roseline le 1 avril 2010 Répondre
  77. ce levain liquide est pour quel poid de farine pour faire le pain ????????????

    #101 - Anonyme le 17 juillet 2010 Répondre
  78. BonjourOn ne fait pas un levain pour un pain mais pour plusieurs et on peut le garder plusieurs mois en le rafraichissant – pour les quantités utilisées par pain, c est variable – allez voir les recettes citées dans l article (cliquez sur les liens en bleu) et vous verrez !!

    #102 - Anne le 17 juillet 2010 Répondre
  79. […] Levain liquide d’Eric Kayser […]

    #103 - Index - Recettes de pains, Brioches et Cie | Papilles et Pupilles le 20 septembre 2010 Répondre
  80. Bonjour !!
    J’arrive dans ce forum et je viens de lire avec beaucoup d’intérêt les 82 posts… Je me lance moi aussi dans la confection de ce levain liquide et j’espère obtenir des résultats concluants…
    Après cette lecture, je tiens à remercier tout particulièrement « papilles et pupilles » qui répond toujours avec beaucoup de pertinence et…de patience. Merci pour ces précieux conseils….

    #104 - Eléonore le 10 janvier 2011 Répondre
  81. C’est un plaisir 🙂

    #105 - Anne le 10 janvier 2011 Répondre
  82. question quelle est la 3etape dont vous parlez? combien de farin pour combien d’eau je dois utiliser pr rafraichir au bout de 8jours. merci

    #106 - Secretariatgi le 27 août 2012 Répondre
    • la 3è étape : Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.

      #107 - Anne le 27 août 2012 Répondre
  83. […] Levain liquide façon Eric Kayser […]

    #108 - louloululu_9 | Pearltrees le 18 décembre 2012 Répondre
  84. […] 50g de levain liquide […]

    #109 - Piadina italienne le 25 décembre 2012 Répondre
  85. […] j’adore cette recette de pain aux noix façon Eric Kayser avec levain liquide, je n’ai pas toujours ce fameux levain sous la main. Voici donc une autre recette de pain aux […]

  86. Ca croûte car il y a évaporation d’eau…

    Si vous placez votre levain dans une boîte qui ferme hermétiquement, vous n’aurez pas ce phénomène de crôûte par contre, il faudra ouvrir la boîte au moins une fois par jour pour évacuer le gaz carbonique produit et pour donner un peu d’oxygène.

    Pas la peine de mettre le levain au réfrigérateur, vous pouvez même le conserver sur votre plan de travail… (pas trop longtemps, tout de même, il pourrait finir par pourrir si vous ne le nourrissez ou le prélevez pas assez souvent.
    De mémoire, il me semble qu’il faut 15% de levain dans la pâte.
    Cette technique était utilisée, avant dans les boulangeries où il n’y avait pas de chambre froide.

    Et je peux vous dire que dans un fournil, du temps des fours en pierre, il y faisait vraiment chaud ! j’y ai toujours vu mon père ou les ouvriers travailler en chemisette ou en marcel.
    Le levain était conservé, soit dans le pétrin recouvert par des planches en bois, à l’abri des courants d’air soit dans une espèce d’énorme barrique, fermée par un couvercle en bois.

    Pour le « nourrissage » du levain, vous faites comme vous le sentez.
    Pas la peine de sortir le levain du frigo avant de le nourrir.
    Les levures se multiplient plus lentement au froid et le froid les conservent. Le fait de le réchauffer pour le refroidir, dans la foulée, n’amène rien de plus mais doit se révéler assez contraignant pour vous..

    #111 - La fille du boulange le 10 juin 2013 Répondre
  87. Bonsoir
    J’ai commencé mon levain hier vers 18h30 et j’ai fait mon 1er rafraîchi ce soir à la même heure j’ai juste oublié de mettre les 20g de sucre en poudre. Était-ce obligatoire? J’ai déjà des bulles qui apparaissent, j’ai utilisé de la farine complète bio t130 et je l’ai nourri avec de la farine bio t65. Merci pour votre réponse.
    Cordialement.

    #112 - Noumika le 19 juin 2013 Répondre
    • Bonjour Noumika

      Le sucre aide à booster le levain. Si ca bulle c’est bien 😉

      #113 - Anne le 19 juin 2013 Répondre
  88. Bonjour, quand on fait le rafraîchi pour utiliser le levain, il faut le laisser pousser entre 2 et 4 heures, est-ce que je peux l’utiliser quand même au bout de 5 ou 6 heures ou bien est-ce trop tard ? Avant de prélever je peux mélanger au fouet ?
    Merci pour votre aide

    #114 - Jeronimo le 28 juillet 2013 Répondre
  89. combien doit on mettre de levain pour un pain de 900g en machine a pain la fournmer
    merci de me répondre.

    #115 - joselyne le 7 octobre 2013 Répondre
    • aucune idée. Je ne connais pas du tout cette machine à pain

      #116 - Anne le 7 octobre 2013 Répondre
  90. Bien tentant de faire ce levain liquide, j’ai vu tes pains que tu as réalisé avec ils sont vraiment trop beau!!!!!

    #117 - virginie moreau le 7 octobre 2013 Répondre
  91. […] Levain liquide façon Eric Kayser […]

    #118 - Levain et levure | Pearltrees le 9 novembre 2013 Répondre
  92. Bonjour, qu’elle quantité de levain je dois pendre lorsqu’il est prêt pour 500g de pain dans ma MAP

    est ce je dois mettre moins d’eau comme le levain est déjà liquide? ?

    Merci beaucoup pour la description de la fabrication de ce levain

    #119 - Leryel le 24 novembre 2013 Répondre
  93. j’ai une question faut’il mettre le levain a temperature ambiante avant utilisation quand on le conserve au frigo? Et si j’ai bien comprit passe 8 jours on lui met son poids en eau et en farine t65, o, le laisse a temperature ambiante 12h et hop on peut le remettre au frigo 8 jours?

    #120 - dida le 29 novembre 2013 Répondre
    • J’ai rajouté des infos dans le billet 😉

      #121 - Anne le 29 novembre 2013 Répondre
  94. j’ai lu le billet mais ca a repondu a la moitié de mes interrogation. apres avoir rafraichi le levain avec la moitié de son poids en eau et en farine , on fait quoi exactement?

    #122 - dida le 6 décembre 2013 Répondre
    • Dida tout est déjà dit dans les commentaires – tu mélanges et tu attends au moins 3 heures avant de t en servir

      #123 - Anne le 7 décembre 2013 Répondre
  95. ca j’avait comprit mais bon apres l’avoir rafraichi il est encore bon 3 jours ca j’ai comprit ce que je n’ai pas comprit c’est que vous parlez de rafraichir puis de reprendre a l’etape 3.Y’a aucune logique dans le billet et les com c’est pour ca que je comprend pas.Un coup on le rafraichi avec un peu d’eau pour reprendre a l’etape 3 (donc pour moi on lui ajoute un peu d’eau puis on fait l’etape 3 qui est 100g d’eau 100g de fraine et 20g de sucre puis apres mystere est t’il bon a nouveau 8 jours a la fin des etapes?). Et dans l’ajout du billet vous parlez de lui ajouter pour le rafraichir la moitié de son poids en eau et en farine et c’est tout plus d’etape 3.

    #124 - dida le 7 décembre 2013 Répondre
  96. Bonjour, j’ai fait le 50-50g farine et eau et je ne peux pas vraiment dire que c’est liquide je dirais même que le début de levain est assez épais. Est ce que je dois continuer quand même ou rajouter un peu d’eau pour éclaircir?

    KimGala

    #125 - KimGala le 18 décembre 2013 Répondre
    • Tu as toutes les photos ! Tu vois bien qu au début ce n est pas liquide ! C est au dur et à. Mesure des étapes

      #126 - Anne le 18 décembre 2013 Répondre
  97. bonjour,
    je voudrais me lancer dans la confection du levain liquide mais j’ai une question toute bête… dans quel genre de bocal vous le mettez ? faut-il un grand grand bocal ou non ? je fais du pain 3 fois par semaine environ. Merci pour votre réponse. Cordialement. Anne

    #127 - Anne6016 le 19 décembre 2013 Répondre
    • Bonsoir

      Le plus grand que vous ayez, c’est toujours mieux que trop petit

      #128 - Anne le 19 décembre 2013 Répondre
  98. […] Levain liquide façon Eric Kayser […]

    #129 - Recette | Pearltrees le 30 décembre 2013 Répondre
  99. Coucou Anne,

    J’ai moi aussi une question (aaargh, je sais):

    Dans ton billet, tu dis: « C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

    Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300). »

    Mais dans les commentaires tu dis aussi: « Pour le nourrir il faut lui donner son poids en eau et en farine. Par exemple, quand il ne reste plus que 100g de levain, mélanger 100g d’eau + 100g de farine et rajouter cela au levain. Attendre au moins 3 heures avant utilisation. »

    Du coup je ne sais pas trop s’il faut lui rajouter la moitié de son poids ou son poids entier, une fois qu’il est fait !

    Merci de ton aide !

    #130 - Londoncam le 6 février 2014 Répondre
  100. Alors en réfléchissant je crois que j’ai compris, tu me dis si je me trompe:

    si on l’entretient juste, tous les 3 jours, on lui donne la moitié de son poids, et si on l’oublie au frigo pendant un temps là il faut le « renourrir » et lui donner le même poids. J’ai bon ? C’est ça ?

    #131 - Londoncam le 6 février 2014 Répondre
    • moi je ferai comme ça. en fait moi à chaque fois je fais un levain,je l’utilise et je passe à autre chose 🙂

      #132 - Anne le 6 février 2014 Répondre
      • Merci Anne !!

        #133 - Londoncam le 7 février 2014 Répondre
  101. Bonjour, je souhaiterais savoir si les quantités demandés sur recette avec de la levure de boulanger, sont les mêmes avec du levain car j’aimerais essayer !!!!

    #134 - Angelique le 24 juin 2014 Répondre
    • Bonsoir Angélique. Ah non, ce ne sont pas du tout les mêmes quantités. Il faut suivre les recettes spécifiques. Il y en a tous les liens dans le billet

      #135 - Anne le 25 juin 2014 Répondre
  102. bonjour
    J ai le livre d eric kayser depuis hier (le Larousse du pain) et j aurais une question quel est l élément se rapprochant le plus du levain liquide ? levain fermentescible ou autre ? En attendant d avoir le levain
    Très beau blog et qu’elle patience dont je vous remercie….
    Bonne journée

    #136 - fanfan le 26 mars 2015 Répondre
    • @Fanfan Je ne sais quoi vous répondre. C’est comme si vous me demandiez ce qui se rapproche le plus des pêches, les poires ou les pommes. Je ne sais pas quoi dire.

      #137 - Anne le 26 mars 2015 Répondre
  103. Bonjour,je voudrais savoir la quantité de l’evain que je dois mettrepour faire mon pain merci pour votre reponse

    #138 - Trioux le 2 septembre 2015 Répondre
    • Bonjour
      Vous cliquez sur le mot en rouge levain liquide et vous avez toutes les recettes

      #139 - Anne le 2 septembre 2015 Répondre

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