Blanquette de veau à l’ancienne
Blanquette de veau à l’ancienne
J’utilise depuis quelques années une recette de Marmiton que j’ai légèrement modifiée. Je la remets avec mes modifications :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
- 4 carottes
- 4 blancs de poireaux
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- 1 brin de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- 300 g de champignons de Paris
- un verre de vin blanc sec (20 cl)
- 2 jaunes d’œufs
- 1 dl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de farine
- 70 g de beurre
Préparation :
Pelez carotte, ail, échalotes et oignon.Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux. Coupez les échalotes et les carottes en rondelles.
Portez à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande, rincez-la sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.
Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.
Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min. Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.
Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d’œufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez.
Chez nous, on aime beaucoup.
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un plat qui me rapelle les repas du dimanche midi en famille…j’adore!
C’est un de nos plats favoris aussi !!!
Je suis ravie, j’ai enfin fait ma première blanquette grace à ta recette qui m’a donné envie d’essayer.
j’avais toujours cru que ce n’était pas facile à faire, mais je me trompais.
Et comble du bonheur quand je l’ai réalisée, ça sentait l’odeur des petits plats de ma grand-mère.
Très bonne recette, mais quel dommage de jeter la première eau de cuisson car toutes les saveurs de la viande partent avec.
Je sais que dans la profession on nous apprend la recette de cette façon, mais vous pouvez garder cette première eau, il vous suffit d’écumer la viande pour enlever les impuretés, cela n’en sera que meilleur.
cordialement.
J’essaierai la prochaine fois Kerga22. Tu écumes combien de temps ? 1/4 d’heure ?
Avec cette blanquette, ouvrez (plutôt qu’un rouge) un vin blanc puissant comme un Pessac-Léognan pour les inconditionnels de Bordeaux), mais surtout un Bourgogne (Auxey-Duresses, Meursault…
Voui, Voui, Voui, pas la peine de jeter la 1ère eau, il suffit d’écumer aussi longtemps qu’il y a… de l’écume. Moi, pour faire le roux blond je fais revenir du persil et de l’ail haché, ça donne un bon petit goût. Allez, encore un peit truc : a la fin, à la place de la crème je mets qqs gouttes de vinaigre ds un jaune d’oeuf (soit du vianaigre Melfort, soit un vinaigre de banyuls beaucoup plus fort) et je lie très doucement, hors du feu. Une pure merveille !
Sur que cela doit être délicieux. Le Melfor, je connais, pas depuis très longtemps et grâce aux échanges bloguesques. J’en avais parlé ici
Hier j’ai fait la recette du bouquin de JP Coffe et c’était très bon mais il me manquait quelque chose… La semaine prochaine je fais la tienne
Tu crois que c’est une bonne idée d’ajouter des clous de girofle?
Coucou Mahie,
Pour le clou de girofle, je ne suis pas trop fan.
Alors j’ai fait la recette et c’était super réussi
j’ai pas mis de clou de girofle. Par contre j’ai juste écumé l’eau, je l’ai pas changé. Cependant si ce n’est pas une recette difficile c’est une recette qui demande quand même plus de temps que les tomates farcies 
En tous cas qu’est-ce que c’est bon!
Mahie : je suis bien contente que tu te soies régalée ; un vrai plat de saison !
Excellent quel régal même sans cèleri et sans poireaux (Madame n’aime pas…
Merci Alain !
Juste un petit témoignage… c’est dimanche et je viens de faire cette recette pour des amis… succès complet ! C’est quand même un luxe d’avoir, 1/ une copine passionnée de cuisine, 2/ un bon boucher !
Merci Anne…
Greg
Merci Greg
J’ai réalisé cette recette hier soir pour l’anniversaire de mon conjoint. J’ai suivi votre recette point par point (sauf pour le céleri car je n’en avais pas sous la main) : nous nous sommes régalés ! Merci beaucoup !
Recette à conserver…
Merci Gaëlle
J’ai fait cette recette à midi, un vrai régal ! Merci pour la recette et le site !
Merci à toi
Recette testée ce w-e, je n’avais jamais fait de blanquette alors je ne peux pas comparer, mais je peux dire que je n’ai pas l’intention d’en essayer d’autres, on a tous beaucoup aimé!
Merci beaucoup pour cette delicieuse recette!
Merci Karine
Je l’aime beaucoup moi aussi.
c’était la première fois que je faisais une blanquette, et ce pour de la famille arrivée d’Angleterre. donc beaucoup de pression! c’était un vrai régal, nos invités sont repartis impressionés.
Bonsoir,
C’est super !
Je suis ravie que cela vous ait plu
Testé ce soir, un délice !!!
C'est vrai que ça prend du temps surtout pour une novice comme moi mais c'est vraiment pas difficile.
Je suis ravie que cela vous ait plu