Assiette gourmande

Assiette gourmande
Assiettes gourmande

Souvenirs de mon premier cours de cuisine (2005 déjà), cette assiette gourmande composée d’une crème anglaise, d’une dacquoise et d’une crème brûlée au miel.

Dans le verre à thé, la crème anglaise réalisée suivant cette recette :

Fendez en 2 votre gousse de vanille, raclez les petits grains et mettez grains et gousse dans le lait. Laissez infuser quelques minutes. Dans votre cul de poule, faites blanchir le mélange jaune d’œuf + sucre. Une fois que votre lait a bouilli, transférez 1/3 du lait dans le cul de poule, mélangez, puis transvasez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Mélangez à nouveau. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (attention cela va très vite => on n’est pas loin du frémissement). C’est l’histoire de quelques minutes (2/3 mn). Une fois la température atteinte, sortez la casserole du feu (pour que cela ne chauffe plus). Il ne reste plus qu’à laisser votre crème refroidir. Elle épaissira légèrement en refroidissant. La crème anglaise obtenue avait une consistance mousseuse, très agréable.

Le petit plus : En lieu et place de la vanille, on peut infuser ce qu’on veut : anis étoilé, thym citron, thé…. Les possibilités sont infinies.

A côté, une Dacquoise (recette ci-dessous) recouverte d’un peu de crème chantilly qui sert elle même de nid à quelques framboises.

Pour une dizaine de personnes, il vous faudra :

  • 150g de blancs d’œufs (environ 4)
  • 50g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amandes, poudre de noisettes (ou un mélange des 2)
Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec du sucre glace. Le mélange doit être brillant. Rajoutez ensuite à la spatule la poudre d’amandes ou de noisettes ou un mélange des deux. Remplissez de ce mélange une poche à douille
Beurrez une toile silpat ou une papier sulfurisé. Déposez dessus des cercles en inox beurrés et remplissez-les à la hauteur souhaitée de la préparation à base d’oeufs/amande/sucre à l’aide de la poche. Faites des cercles concentriques de l’intérieur vers l’extérieur.
Enlevez les cercles.
Une fois les ronds de Dacquoise terminés, enfournez à 180°C jusqu’à ce que la pâte se décolle. Compter une dizaine de minutes pour les petits ronds.

Astuce du chef au cas où vous n’ayez pas de cercles à pâtisserie, prenez un verre ou un ramequin de la taille souhaitée, trempez les bords dans de la farine (comme si vous décoriez le contour d’un verre avec du sucre aromatisé pour les cocktails) et faites une empreinte en retournant le verre sur la toile. Astucieux non ? Il n’y a plus qu’à remplir l’intérieur du cercle avec la préparation.

On pourra mettre une ganache chocolat sur ces biscuits : 60% de crème fleurette et 40% de chocolat

Et comme je trouvais qu’il manquait un petit quelque chose de croustillant, j’ai complété mon assiette avec un croustillant de pignons de pin/pistaches. Faites un caramel. Quand il est blond, mettez pistaches et pignons (ou amandes ), puis, quand il atteint une jolie couleur, versez le tout sur du papier sulfurisé Mettez ensuite au froid puis coupez. J’utilise également cette recette de croustillant quand je fais mes crèmes brûlées au miel

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Commentaires
  1. Mdr…. pour la poche à douille essaies avec un sac congélo tout bête et une fois que tu as remplis avec ton appareil, tu fermes le sac , mets tout ver le bas sans te salir et alors seulement tu perces un trou (suivant ce que tu as mis plus ou moins gros), moi qui suis la reine des nouilles avec une poche à douille avec ce système ça marche.Ceci dit si tu pouvais me passer une cuillère que je puisse goûter maintenant ce serait sympa….

    #1 - laurence le 18 octobre 2005 Répondre
  2. Je vais essayer ton système Laurence ! Je HAIS ces {@~%^`#@~#{ (censuré) de poches à douilles

    #2 - Papilles et Pupilles le 18 octobre 2005 Répondre
  3. c’est très bien de tout de suite refaire ce que tu as appris ! Oui la poche à douille c’est l’épreuve quand on a pas trop l’habitude , mais ne perd pas courage ! pour la dacquoise j’utilise la douille n°13 y a pas de problème !Belle assiette !

    #3 - mercotte le 18 octobre 2005 Répondre
  4. Tu te débrouilles très bien, dis-moi!

    #4 - Elvira le 19 octobre 2005 Répondre
  5. C’est superbement appétissant, Anne ! C’est bien que tu ai de suite repris ce que tu avais appris, un bon moyen de se perfectionner…Ton assiette gourmande fait terriblement envie !

    #5 - Celine le 19 octobre 2005 Répondre
  6. Excuse-moi mais je ‘pouf’ de rire avec la poche à douille, moi ce n’est pas mieux j’ai laissé tomber les recettes où il fallait utiliser la poche à douille, mais je me suis quand même achetée dernièrement une autre version de poche à douille (avec piston) c’est à voir ! J’aurai mieux fait d’attendre le sytème de Laurence a l’air pas mal du tout…En tout cas je vais partir me coucher avec une belle image dans la tête, celle de ton assiette !!!Bizzz

    #6 - coco28 le 19 octobre 2005 Répondre
  7. Pour la poche a douille, j’ai aussi ca a la maison mais une seule fois utilisee. J’utilise la bonne vieille methode du sac en plastique avec un petit trou dans un coin et je’ai toujours de bons reseultats. Pour la moitie des choses ca va tres bien.

    #7 - texmex le 19 octobre 2005 Répondre
  8. je lis tous les posts ayant le mot ‘gourmande’ comme titre!!! Bravo pour tes réalisations :o)

    #8 - pocah le 19 octobre 2005 Répondre
  9. Pour la poche à douille, si tu es seule dans la cuisine, tu aspire un bon coup le bouchon. Personne n’en saura jamais rien. A la guerre comme à la guerre !

    #9 - Patrick Chazallet le 19 octobre 2005 Répondre
  10. Voilà une élève sérieuse ! Bravo pour cette belle assiette. Et ne désespère pas avec la poche à douille. C’est comme pour beaucoup de choses : plus on pratique, meilleur on est ;-O)

    #10 - saveurs sucrees sale le 19 octobre 2005 Répondre
  11. j’ai toujours été en mission avec les poches à douilles et les sacs congélations n’y ont rien changé! Mais tu t’en sors drolement bien! Très joli!

    #11 - Mimosa le 19 octobre 2005 Répondre
  12. bon je vois que la poche à douille fait beaucoup de mauvais élèves (moi comprise) et c’est rassurant quelque part !!en tous les cas cela ne t’a pas empeché de faire une belle assiette de desserts

    #12 - frederique le 19 octobre 2005 Répondre
  13. J’en loupe de bonnes choses, tellement débordée ! Cette assiette gourmande me plait beaucoup, je note la recette. merci !

    #13 - Cindy le 19 octobre 2005 Répondre
  14. Alors pour la poche à douilles je n’ai pas de truc, mais j’ai été témoin de scène inimaginable ayant eu lieu dans un labo de pâtissier qui faisait comme a dit Patrick: ni vu (sauf par moi), ni connu, un petit coup d’aspiration! C’est une pratique très courante chez les pâtissiers à priori… Vous ne regarderez plus la chantilly de la même façon!

    #14 - Lali le 20 octobre 2005 Répondre
  15. OOh cela donne trop envie!!

    AhStyles
    http://ahstyles.blogspot.be/

    #15 - AhStyles le 1 juin 2012 Répondre

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