Jambalaya maison, la recette comme à la Nouvelle Orléans

Jambalaya © Jane Charlesworth CC BY 2.0

Voici ma recette de jambalaya maison, telle que je la prépare depuis des années, inspirée de la cuisine créole de la Nouvelle-Orléans. Du riz, des crevettes, du chorizo, des épices, une grande cocotte au centre de la table : c’est généreux, parfumé, et parfait quand on aime les plats qui ont du caractère.

La première fois que j’ai goûté un jambalaya, c’était à la Nouvelle-Orléans, dans un petit restaurant du Vieux Carré. J’étais étudiante, je découvrais les États-Unis, et ce mélange de riz, de viande, de crevettes et d’épices m’a immédiatement marquée. Épicé sans être brûlant, coloré, profondément réconfortant.

Et si vous passez un jour par la Louisiane, ne manquez pas une pause au Café du Monde, beignets sous un nuage de sucre glace compris.

Café du Monde Nouvelle-Orléans © Clint Sharp CC BY-NC-SA

Pourquoi cette recette fonctionne

• Le riz cuit directement dans le bouillon : il absorbe les parfums des tomates, des épices, du chorizo et des aromates.
• Les crevettes arrivent en fin de cuisson : elles restent tendres et ne deviennent pas caoutchouteuses.
• Le chorizo est remis à la fin : il garde davantage de texture et parfume le plat sans tout dominer.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 6 personnes :

• 1 oignon doux haché
• 100 g de céleri branche en bâtonnets
• 250 g de poivron vert en dés (ou du gombo)
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 gousse d’ail émincée
• 250 g de jambon blanc en gros morceaux (ou du poulet)
• 200 g de chorizo en rondelles
• 400 g de tomates coupées
• 1 feuille de laurier
• 3 clous de girofle
• 1 brin de thym
• 1 cuillère à soupe de persil plat
• 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
• 3 gouttes de Tabasco
• 200 g de riz long grain
• 60 cl de bouillon de volaille
• 15 crevettes
• Sel, poivre

Préparation

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte. Faites revenir l’oignon, le céleri et le poivron à feu doux pendant 5 minutes, en remuant. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 2 minutes.

Ajoutez le jambon (ou le poulet) et le chorizo. Faites dorer brièvement, puis retirez le chorizo et réservez-le.

Incorporez les tomates, le laurier, le thym, les clous de girofle, le persil, le piment, le Tabasco, le sel et le poivre. Mélangez. Versez le riz et le bouillon bien chaud.

Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Cinq minutes avant la fin, ajoutez les crevettes décortiquées et remettez le chorizo.

S’il reste trop de liquide, laissez réduire à feu vif quelques instants.

Jambalaya comme à la Nouvelle-Orléans

Mes conseils avant de vous lancer

Choisissez une grande cocotte ou une sauteuse assez large. Le jambalaya a besoin d’espace pour cuire régulièrement, sans que tout s’écrase au fond. Mélangez au début, puis laissez-le vivre un peu : si vous remuez sans arrêt, le riz risque de devenir plus collant.

Goûtez aussi en fin de cuisson avant de rectifier l’assaisonnement. Le chorizo, le bouillon, le jambon et le Tabasco apportent déjà du sel et du caractère. Mieux vaut ajuster à la fin plutôt que de transformer votre jambalaya en souvenir très salé de Louisiane.

Questions fréquentes

Quel riz utiliser pour un jambalaya réussi ?

Un riz long grain est idéal. Il absorbe le bouillon sans devenir collant.

Peut-on préparer le jambalaya à l’avance ?

Oui. Il se réchauffe très bien. Ajoutez simplement un peu de bouillon et incorporez les crevettes le jour même.

Faut-il mettre des tomates dans un jambalaya ?

Dans la version créole de la Nouvelle-Orléans, oui : les tomates font partie de la base. D’autres versions, notamment cajuns, n’en utilisent pas. Ici, j’ai choisi la version créole, plus parfumée et généreuse.

Et, quand l’été s’installe, je décline parfois ce plat en version froide, sous forme de salade jambalaya au riz, crevettes et chorizo, plus fraîche mais toujours inspirée des mêmes saveurs.