Baguettes Monge

Baguettes Monge
Baguette Monge

 

Je ne saurais trop vous recommander d’utiliser ce fameux levain liquide d’Eric Kayser. Il donne des pains magnifiques.

 
Pour 3 baguettes :

  • 500g de farine tradition T65
  • 100 g de levain liquide
  • 5 g de levure fraîche de boulanger
  • 10 g de sel
  • 27 cl d’eau à 20°C
Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.

Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.

Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues. Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé.

Couvrez de nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant 1h30.

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/8). Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.

Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.

Source : 100% pain – Eric Kayser

 

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Commentaires
  1. Bonjour bonjour!Merci pour le ptit message laissé chez moi (du coup je découvres un blog que je ne connaissais pas!!)Du reste, justement parce que tous ne parlent pas italien, j’ai commencé un second blog: http://allitaliana.blogspot.com des photos gourmandes de l’itaklie, en anglais s’il vous plait :-)))

    #1 - Sigrid le 31 août 2005 Répondre
  2. Peut-on utilser cette levure liquide dans un machine à pain .Merci ,félicitations pour ce bog.

    #2 - COLETTE le 31 août 2005 Répondre
  3. Colette : Oui tout à fait, j’ai moi même une MAP et je fais le pétrissage avec. Parcontre je préfère cuire au four. Cenzina : je vais aller voir ton blog en anglais (merci)

    #3 - Anne le 31 août 2005 Répondre
  4. Bonjour :o) ce pain a l’air si délicieux! j’adore le pain, en manger et en faire :o) je peux pas m’en passer…

    #4 - pocah le 1 septembre 2005 Répondre
  5. peut on remplacer ce levain liquide par de la levure désydrathé ? merci

    #5 - babou le 31 mai 2006 Répondre
  6. Babou on doit pouvoir mais il faut recalculer après la proportion entre farine et liquide

    #6 - Anne le 31 mai 2006 Répondre
  7. J’envie de essayer de faire le paincomme toi… ça’a l’air bon!!!

    #7 - relly le 23 septembre 2006 Répondre
  8. Relly, lance toi, cela vaut vraiment le coup !

    #8 - Anne le 24 septembre 2006 Répondre
  9. Kikou du soir ;)Juste pour te dire que j’ai fais le levain liquide et mes premières baguettes sont entrain de refroidir, dégustation tout a l’heure ;) j’espère que je les ai bien réussis!a les voir oui ;)Par contre lorsque j’ai mis les 5g de levure avec l’eau tiède 100ml, ben j’ai pas trouvé que ça a fermenté? parcequ’il y a comme même pas d’eau par rapport au 5g de levure, me suis pas plantée a la conversion? 10cl font bien 100ml?Bizzzzzzzzzzz bonne soirée Rachel

    #9 - Rachel le 7 février 2008 Répondre
  10. Ca fait bien 100ml :) Ca fait 1/3 de verre à moutarde à peu près. T’en as largement quoi faire fermenter des 3g de levure fraîche. Tu n’as pas mis l’eau trop chaude ? J’espère que tu vas te régaler parce que le levain liquide, c’est top !

    #10 - Anne le 7 février 2008 Répondre
  11. Kikou :DLes baguettes sont supers bonnes,on s’est régalé!!!!Mon mari a adoré!Génial suis super contente, merci a toi pour tes conseils et pour ton blog qui est sensas!!!!!!!!Big bisous Bonne soirée et bonne nuit :DRachel

    #11 - Rachel le 7 février 2008 Répondre
  12. Je suis super contente Rachel !

    #12 - Anne le 7 février 2008 Répondre
  13. @ Sésé : Votre boite aux lettres mail ne veut pas de ma réponse alors là voici : Après le rafraichi il faut attendre au moins 3 heures avant de l’utiliser.

    #13 - Anne le 10 février 2008 Répondre
  14. Ce pain est super bon !!! il fait l’unanimité même si je peux le pétrir longuement du fait de problèmes physiques…. le levain est génial, jamais je n’aurais imaginé pouvoir réussir du bon pain à la maison….

    #14 - clabac le 12 février 2008 Répondre
  15. Super ! Oui ce levain est terrible. Le livre d Eric Kayser est formidable !

    #15 - Anne le 12 février 2008 Répondre
  16. bonjourtout à l’air bon !!j’ai essayé le levain liquide pour la 1ere fois.pouvez m dire à combien correspond en cuillere à soupe les 100g de levain et aussi combien pour la levure SAF.merci d’avance

    #16 - lise le 24 mars 2008 Répondre
  17. Bonjour Lise !Alors je n’ai aucune idée de combien de cuillers à soupe, désolée. Si j’en avais sous la main, je ferai la conversion mais je n’en ai pas. Pour la levure, c’est de la levure fraîche de boulanger, en cube. Pour 5g, je dirai une petite cuiller à café mais il est difficile de parler en terme de cuiller à café parce qu’on ne peut pas faire rase ou pleine. Ce n’est pas évident ces questions de conversion. Je sais que j’ai acheté une tasse mesure pour pouvoir faire les recettes anglo saxonnes. Il me reste le pb des oz. A bientôt

    #17 - Anne le 24 mars 2008 Répondre
  18. BonjourMe voilà de retour après une longue absence.Cette recette me tente beaucoup mais j’ai peur de me tromper dans les proporions. Dis moi P§P peut-on remplacer la levure de boulanger par le Saf et combien pour 5gms de levure de boulanger?Merci beaucoup et au plaisir de t’entendre.

    #18 - jayen le 10 avril 2008 Répondre
  19. Coucou ! A mon avis tu peux. Et il faut diviser les proportions pas 2 ou 2.5Donc on va dire 2 g de levure déshydratée. Cela ne va pas être méga facile à peser. Vive les balances de précision ;)

    #19 - Anne le 10 avril 2008 Répondre
  20. coucouC’est encore moi.Pour faire le levain liquide de E. Kayser est ce que tu pèses l’eau réellement ou mets tu 50ml pour 50gms?Merci encore pour ta réponse.

    #20 - jayen le 11 avril 2008 Répondre
  21. @Jayen : Comme c’est tout pareil, je fais indifféremment l’un ou l’autre; Remarque en réfléchissant je fais peut être plus les ml car je me sers du verre doseur de ma MAP ;)

    #21 - Anne le 11 avril 2008 Répondre
  22. bonjourje suis une debutante en boulange.J’ai reussi mon levain liquide grace à vos conseils et ceux de Jane (au levain!). J’ai une question:dans vos recettes pour utiliser le levain liquide, il y a aussi de la levure de boulanger. Pourquoi ne pas se contenter du levain liquide? merci d’avance pour votre reponse!et merci pour tous vos conseils!

    #22 - Sofi le 13 avril 2008 Répondre
  23. Bonjour Sofi. Parce que le levain liquide n’est pas tout à fait un levain. Pour faciliter la compréhension on va dire que c’est une étape intermédiaire entre la levure et le levain. Il faut donc rajouter un tout petit peu de levure. Dans toutes ses recettes avec levain liquide, Eric Kayser rajoute de la levure. Enfin dans toutes celles du livre 100% pain. Bons pains ;=)

    #23 - Anne le 14 avril 2008 Répondre
  24. Merci pour ta reponse.J’en conclus que j’ai eu de la chance : ma pate à pain a bien levé, juste avec le levain liquide. Certes, la levée a été lente (toute une nuit), mais j’avais le temps.Le pain etait assez dense, mais je l’avais fait avec de la farine complete, et du seigle…Je vais essayer de mettre un peu de levure, en plus, pour voir la difference!Merci encore

    #24 - Sofi le 14 avril 2008 Répondre
  25. de rien. A bientôt.

    #25 - Anne le 14 avril 2008 Répondre
  26. bonjour Annedans ta recette de baguette monge est-ce-qu’on prend le 10cl d’eau pour délayer la levure fraîche dans les 27cl au total? Je ne sais pas si je me fais comprendre mais je veux dire 27 cl c’est la quantité d’eau au total.Merci pour ta réponse.Je me lance cet prem dans la baguette monge et je t’en donnerai des nouvelles.a+

    #26 - jayen le 14 avril 2008 Répondre
  27. Bonour Jayen => C’est 27cl en tout. Tu prends 10 cl pour délayer la levure et il t’en restera 17cl à rajouter. (c’est en gros). Le tout est de bien mettre 27cl d’eau mais tu peux diluer ta levure dans 8 cl et en rajouter 19 après ….

    #27 - Anne le 14 avril 2008 Répondre
  28. merci pour ta réponse rapide et précise comme toujours.a+

    #28 - jayen le 14 avril 2008 Répondre
  29. Depuis quelques semaines maintenant et grâce à Jane j’ai mon levain. Donc si je veux essayer ces superbes baguettes il me faut en commencer un autre? Je fais rire toute la famille chaque soir quand je demande aux enfants de nourrir le chien pendant que je m’occupe de nourrir George ( mon levain). Il va donc falloir rajouter un petit frère? 5 enfants, un chien et 2 levains? Mais elles ont l’air super appétissantes et je crois que mes petits seraient aussi heureux de retrouver de la baguette. Je te tiens informée.

    #29 - bénédi le 5 mai 2008 Répondre
  30. J’attends des nouvelles de ces expérimentations alors ;) A bientôt !

    #30 - Anne le 5 mai 2008 Répondre
  31. Bonjour Anne,Je viens tout juste d’avoir une MAP et je me demandais si je pouvais l’utiliser pour le pétrissage des baguettes Monge, et dans ce cas, y a-t-il un ordre à respecter ?Merci et bonne journée.

    #31 - Aurélia le 12 juin 2008 Répondre
  32. Bonjour Aurélia. Tu as bien le levain liquide pour cette recette ? Tu peux bien sur utiliser ta MAP pour pétrir. Pour l’ordre, respecte celui préconisé par la marque de ta MAP. Bonne boulange !

    #32 - Anne le 12 juin 2008 Répondre
  33. Coucou :)Je suis une jeune fille de 16 ans et j’adore faire à manger déjà à mon age avec ma maman =)J’essaierai ça tiens =DCa me tente lolBisousElodie

    #33 - Elodie.P le 17 juin 2008 Répondre
  34. Coucou Elodie, c chouette d’aimer faire la cuisine à 16 ans ;) A bientôt

    #34 - Anne le 17 juin 2008 Répondre
  35. Coucou Anne !Me revoici pour une autre recette ! Je vais laisser ma MAP pétrir, l’ordre préconisé est les liquides, le sel et le sucre d’abord, puis les solides ; dans le cas des baguettes Monge, je finis bien par la farine, n’est-ce pas ? D’autre part, je sais que la température des ingrédients est importante et comme en ce moment il fait très chaud, la température intérieure de chez nous avoisine les 27°, puis-je tout de même utiliser une eau à température ambiante ? Même question pour faire le levain liquide. Pour le levain liquide, j’ai de la farine d’épeautre complète T150, c’est bien celle qu’il faut ?Merci de ta réponse.

    #35 - Mimi le 2 juillet 2008 Répondre
  36. Coucou Mimi, Oui tu finis par la farine. Tu utilises bien une eau à température ambiante, mais vu la température actuelle, ton temps de levée sera certainement plus court. Ne laisse pas trop lever car sinon ça va faire comme un soufflé, cela va retomber !Pour le levain moi j’utilise la T150 de blé mais je ne vois pas pourquoi la T 150 d’épeautre n irait pas. A bientôtAnne

    #36 - Anne le 2 juillet 2008 Répondre
  37. Anne,Je reviens t’embêter avec mes questions. J’ai acheté de la levure fraîche chez Eric Kayser qu’on m’a cassée en poudre et qu’on m’a dit d’utiliser comme celle en cube. J’ai fait le pain dans la MAP car mon four est trop médiocre pour obtenir quelque chose de décent mais je ne savais pas trop dans quel ordre mettre les ingrédients. Comme il faut mettre les liquides en premier, le sel ne va-t-il pas tuer la levure ? Du coup, j’ai mis le sel et le levain liquide dans l’eau, mis la moitié de la farine, ajouté la levure diluée, puis fini par le reste de farine. Résultat : un pain avec un bon goût mais la croûte s’est ramollie une fois refroidie, la rendant presque cahoutchouteuse. Penses-tu que je peux mettre le sel, le levain dans 270 ml d’eau, puis la farine et finir par la levure fraîche en poudre NON diluée ?Merci pour tes conseils.

    #37 - Mimi le 5 juillet 2008 Répondre
  38. Coucou Mimi, Tu mets ton sel dans un angle de ta machine et la levure dans l’angle en diagonale. Cela suffit amplement. Ne te laisse pas embêter par cette histoire de sel et de levure. Il faut juste ne pas les mettre l’un sur l’autre mais c’est pas plus embêtant que cela. Après si la croûte ramolli, je ne sais pas trop. Moi je ne suis pas fan des cuissons en MAP justement à cause de la faible proportion de croûte par rapport à la mie. Tout dépend aussi de ta machine. Il y en a qui sont meilleurs que d’autres à ce niveau là. Ma Pana propose croûte claire ou croûte foncée par exemple.

    #38 - Anne le 6 juillet 2008 Répondre
  39. Bonjour !Cette recette de baguettes est vraiment très bonne mais j’aimerais savoir une chose : peut-on congeler la pâte avant cuisson ou pas. Si oui, quand on la dégèle, faut-il la refaire lever ? Merci !

    #39 - lauren le 16 juillet 2008 Répondre
  40. Bonjour Lauren, Moi je congèle juste avant le façonnage en baguettes.

    #40 - Anne le 16 juillet 2008 Répondre
  41. bonjour . j’ai 49 ans et je suis un ancien boulanger , j’ai fait le levain liquide d’Eric Kayser. et je l’ai réussi, un goût super et tous ça avec ma map voila et Merci: jean-claude

    #41 - jean claude le 26 janvier 2009 Répondre
  42. Bonjour Jean CLaude. Oui ce levain est vraiment formidable; Je suis ravie qu’il vous plaise aussi.

    #42 - Anne le 26 janvier 2009 Répondre
  43. coucou, je me suis moi aussi lancee dans le levain liquide Kayser et grace à toi je l’ai reussi du premier coup!! j’ai bien suivi la recette des baguettes monge elles sont excellentes a un detail pres lors de ma 2eme pousse au lieu de lever mes baguettes sont devenues comment dire…. toute plate?? peut etre pourrait tu m’aider a comprendre pourquoi? merci de ton aide et encore bravo pour ton site

    #43 - Anonyme le 1 avril 2009 Répondre
  44. CoucouPeut être les as tu laissées pousser trop longtemps ? Parce que si tu laisses trop lever après cela ne poussera plus. Ou dans un endroit trop chaud ?

    #44 - Anne le 1 avril 2009 Répondre
  45. en faite au bout de 15 min elles etaient toutes plates (snif), je les ai mises dans une piece ou il fait 26 degre (aie trop chaud?? mais avec mes recettes de pain a la levure de boulanger c’est ce que je faisais sinon ca ne gonfle pas), bon comme dit je ne me laisse pas abattre je recommence des demain!! ‘henry’ c’est mon levain ne bulle pas trop malgre un peu de sucre mais je crois que j’en ai bcp trop (1kg de levain) je vais devoir jeter une partie de mon henry ouin!!!!!!!

    #45 - Anonyme le 2 avril 2009 Répondre
  46. J’espère que cela va fonctionner.

    #46 - Anne le 4 avril 2009 Répondre
  47. j’en ai fait, mission accomplie !merci pour la recetteà+tard Anne

    #47 - voyelle le 18 août 2009 Répondre
  48. bonjour, si j’ai bien compris il faut apres chaque prelevement de levain le rafraichir pour en avoir toujours sous la main? c’est ca ….

    #48 - Anonyme le 20 juin 2010 Répondre
  49. C’est ça :) Ou alors le consommer jusqu’à ce qu’il n y en ait plus et en refaire :)

    #49 - Anne le 20 juin 2010 Répondre
  50. kool merci pour la reponse je vais donc m’y mettre j’adore le pain et je ne savais pas si faire mon levain ou le poolish mais bon vais commencer par le BEBE et si ca marche vous le direz merci pour votre savoir

    #50 - Anonyme le 20 juin 2010 Répondre
  51. Bonjour, je vois certaines recettes avec du poolish,certaines avec de l’eau d’autres avec du lait, faut-il le laisser a temperature ambiante ou le placer au frigo? car laisser celle avec du lait a temperature ambiante jusqu’au lendemain ça me fait un peu peur question hygiene alimentaire qu’en pensez-vous?

    #51 - Anonyme le 21 juin 2010 Répondre
  52. Bonjour En fait c’est un équilibre entre la durée de levée et la température. Plus on met au froid et plus on laisse lever longtemps. (la levure monte moins vite au froid). Si pour une recette vous mettez au froid au lieu de laisser à température ambiante, vous risquez d’avoir un mauvais résultat.Pour le lait, à moins qu’il ne fasse 40°C, je ne pense pas que cela risque grand chose.Bonne soirée

    #52 - Anne le 21 juin 2010 Répondre
  53. Bonjour, une fois le levain fait (premier levain) et mis au frigo pour conservation ,dois-je prendre une portion de celui ci et faire mon pain ou dois-je le nourrir avant de faire mon pain ?je ne sais pas trop ….là c’est son deuxieme jour ,j’ai des petites bulles sur toute la surface es ce que la pate doit doubler de volume? merci pour vos renseignements si precieux…

    #53 - Anonyme le 23 juin 2010 Répondre
  54. Bonjour Il faut prendre une portion avant de le nourrir. La pâte ne double pas de volume. Elle fait des bulles, c’est bien :)

    #54 - Anne le 23 juin 2010 Répondre
  55. Bonjour, pourquoi mon pain est lourd et la mie compacte sans trous et non aérée pourtant je suis les recettes à la lettre J’ai essayé tous les blogs de boulangerie viennoiseries Venez à mon secours et dites moi où est la faille  » chez nous nous n’avons pas de farine T55 ou 65 merci pour ton aide

    #55 - ramyskou le 1 mai 2011 Répondre
  56. Bonjour Ramyskou : il me faudrait voir les recettes que vous avez essayé. Il faut bien respecter les proportions de levure et les temps de levée. Trop ou pas assez de temps et cela change tout.

    #56 - Anne le 1 mai 2011 Répondre
  57. bonjour,ta recette est plus simple que la baguette de tradition,je la testerai!a bientot!

    #57 - cuisinedefarida le 20 août 2012 Répondre

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