Pintade farcie à la landaise

Pintades - © Photo SAVEL - CIP

La pintade possède des qualités nutritionnelles très intéressantes. Elle est tout d’abord peu calorique, puisque 100 g de viande cuite n’apportent que 155 calories.

Elle fait par ailleurs partie des viandes les plus maigres, avec seulement 5 % de matière grasse.

Comment bien la choisir : Elle doit avoir une belle couleur de peau (orange/brun). Sachez par ailleurs que sa carcasse doit être charnue et son poids, lorsqu'elle est entière, doit avoisiner les 1,2 kg à 1,6 kg. Comme pour toute volaille, l'aspect général et la présentation du produit sont également les signes d'une bonne qualité.

Pintade farcie à la Landaise

Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 belle pintade effilée de Saint Sever (avec foie et gésier)
• 100 gr de jambon de Bayonne
• 5 branches de persil
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf (je ne le mets pas)
• 2 petits suisses
• 3 cuillers à soupe de lait
• 1 bol de mie de pain
• Quelques cerneaux de noix
• 50 gr de raisins secs
• 4 + 2 cuillers à soupe d’Armagnac
• un peu de graisse d’oie (ou de canard)
• Sel et poivre

Mettre les raisins à macérer dans 4 cuillers à soupe d’ Armagnac et la mie de pain à tremper dans 3 cuillers à soupe de lait. Préchauffer le four (th 7/200°C environ).

Hacher le foie et le gésier de la pintade avec le jambon, le persil, l’ail et les noix. Y ajouter la mie de pain.

Mélanger ce hachis avec l’œuf battu, les 2 petits suisses, les raisins et l’Armagnac dans lequel ils ont macéré. Saler et poivrer. Bien travailler afin d’obtenir un ensemble homogène et en garnir la pintade dont on aura salé et poivré l’intérieur.

Mettre la pintade dans une cocotte allant au four et la faire revenir dans la graisse d’oie sur feu vif pour qu’elle dore uniformément. Ajouter un verre d’eau.
Glisser la cocotte dans le four et laisser cuire 40/50 minutes. Retourner et arroser de temps en temps.

Sortir la cocotte du four , y verser 2 cuillers à soupe d’Armagnac et un petit verre d’eau.

Couvrir et achever la cuisson 20 mn environ sur feu très doux.

Présenter la volaille découpée sur un plat avec la farce détaillée en tranches et la sauce à part.

Je l'ai servie avec une poêlée de marrons.

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