Lapin bonne femme

Lapin bonne femme ©stockcreations shutterstock

Le lapin bonne femme, c’est le genre de plat qui sent bon le déjeuner familial, la cocotte qui mijote doucement et la sauce que l’on a très envie de terminer avec un morceau de pain.

Au bout d’une heure de cuisson, les champignons se gorgent de jus, le vin blanc parfume la cuisine et quelqu’un finit presque toujours par soulever le couvercle “juste pour voir”. Mauvaise idée : après, tout le monde a faim deux fois plus vite.

Cette recette associe le lapin, le vin blanc, les champignons, la poitrine fumée et une touche de crème fraîche.

Rien de compliqué, mais beaucoup de goût.

Comment bien choisir un lapin ?

Choisissez un lapin avec des cuisses et un râble bien charnus. La chair doit être tendre, légèrement rosée, et ne pas paraître sèche. Si vous voyez le foie, il doit être rouge et uniforme.

Pour une recette mijotée comme celle-ci, évitez un lapin trop maigre, qui pourrait sécher à la cuisson. Choisissez plutôt un lapin d’environ 1,3 à 1,5 kg. Demandez à votre boucher de le couper en morceaux et, si possible, de garder le foie : il apporte du goût et fait partie des petits plaisirs de la cocotte.

Vous pouvez aussi acheter des découpes déjà prêtes : râbles, cuisses, épaules… C’est pratique, rapide, mais plus cher. On ne peut pas avoir le beurre, l’argent du beurre et la cocotte déjà lavée, ma pauvre Lucette.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 70 minutes

Pour 6 personnes :

• 1 lapin entier coupé en morceaux, avec son foie si possible
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 150 g de poitrine fumée, ou de lardons
• 250 g de champignons de Paris, ou d’autres champignons
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni : thym, laurier, persil
• 4 petits oignons grelots, ou 1 oignon ciselé
• 1 gousse d’ail, pelée et écrasée
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à  café de persil plat ciselé
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les revenir sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Procédez en plusieurs fois si nécessaire : les morceaux doivent dorer, pas bouillir dans leur coin en se demandant ce qu’ils font là.

Pendant ce temps, coupez la poitrine fumée en dés. Lavez rapidement les champignons, séchez-les puis émincez-les. Épluchez les oignons grelots.

Retirez les morceaux de lapin de la cocotte et réservez-les dans une assiette.

À la place du lapin, mettez les oignons, les champignons et les dés de poitrine fumée. Faites revenir le tout quelques minutes, jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau, que les lardons parfument la cocotte et que le mélange dore légèrement.

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Salez légèrement, poivrez, puis versez le vin blanc. Laissez réduire 5 minutes à découvert.

Ajoutez le bouillon de volaille, le bouquet garni et la gousse d’ail écrasée. Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux. La cuisson doit rester tranquille : le lapin aime la douceur, pas les grandes ébullitions façon jacuzzi municipal.

La sauce à la crème

Retirez les morceaux de lapin et la garniture de la cocotte. Gardez-les au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson d’environ un tiers, puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien : la sauce doit devenir souple, parfumée et napper légèrement la cuillère.

Remettez le lapin et la garniture dans la cocotte. Réchauffez doucement quelques minutes, sans faire bouillir. Le lapin doit rester tendre, mais ne pas se défaire complètement.

Parsemez de persil ciselé au moment de servir.

Servez bien chaud avec du riz, des pâtes fraîches, une purée maison ou des pommes de terre vapeur. Et prévoyez du pain. Beaucoup de pain. Ce serait dommage de laisser cette sauce au fond de la cocotte.

Régalez-vous !